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Una vez asada, córtense en pedazos, echándoles un poco de su mismo jugo, muy bien desengrasado. PECHUGAS DE GALLINA. Abiertas y sin piel las pechugas, se pone en medio de cada una una rueda de jamón, se sujeta la pechuga con un hilo y se ponen en una cacerola con manteca de vaca, vino rancio y el zumo de una naranja, sal, canela y caldo de cocido.
¡Algunas empanadas de hostería de esas que no se digieren! exclamó Montiño con desprecio y picado en su calidad de cocinero. ¡Yo daré de almorzar á vuestro sobrino pechugas de ángeles! ¡Ah, ah!... ¡vos tenéis á vuestra disposición pechugas de ángeles!... Pero es el caso que yo necesito á mi sobrino, aunque sólo puedo darle pechugas de ánade.
CANALONES. Por espacio de una hora se remojan en agua caliente los canalones; se tiene preparado un picadillo de jamón, pechugas de gallina y perejil; se pone al fuego manteca de vaca, se echa harina y una copa de leche, se mezcla bien, y cuando rompe a hervir se echa el picadillo; se sazona de sal y se cuece hasta que espese.
»Item, por cuanto celebraron el fénix en la academia pasada en tantos géneros de versos, y en otras muchas ocasiones lo han hecho otros, levantándole testimonios a esta ave y llamándola hija y heredera de sí propia y pájaro del sol, sin haberle tomado una mano ni haberla conocido si no es para servilla, ni haber ningún testigo de vista de su nido, y ser alarbe de los pájaros, pues en ninguna región ha encontrado nadie su aduar, mandamos que se ponga perpetuo silencio en su memoria, atento que es alabanza supersticiosa y pájaro de ningún provecho para nadie, pues ni sus plumas sirven en las galas cortesanas ni militares, ni nadie ha escrito con ellas, ni su voz ha dado música a ningún melancólico, ni sus pechugas alimento a ningún enfermo; que es pájaro duende, pues dicen que le hay, y no le encuentra nadie, y ave solamente para sí; finalmente, sospechosa de su sangre, pues no tiene agüelo que no haya sido quemado; estando en el mundo el pájaro celeste, el cisne, el águila, que no era bobo Júpiter, pues la eligió por su embajatriz, la garza, el neblí, la paloma de Venus, el pelícano, afrenta de los miserables , y, finalmente, el capón de leche , con quien los demás son unos pícaros.
ENVUELTAS DE PECHUGAS. Se pican pechugas de pollos asados, champiñons y trufas; se hace una pasta de hojaldre fino; se extiende bien con el rollo; se ponen en forma de pastelillos rellenos de picadillo, y se fríen en manteca muy caliente. MANZANAS FRITAS. Después de peladas las manzanas, se cortan a rodajas, aprovechando el redondo, sin el corazón, y se ponen con azúcar y coñac unas diez horas.
CODORNICES EN SALSA. Después de limpias, se pone sobre las pechugas lonjas de tocino, se atan y en manteca y aceite se doran; se ponen en una cacerola echando sobre ellas el aceite. En el mortero se machacan almendras, un diente de ajo y perejil, se deslíe con una jícara de caldo y se vierte sobre las codornices junto con una copa de vino blanco; se dejan cocer unos minutos, y se sirven.
Los huesos y desperdicios del conejo se cuecen aparte sazonados de sal y se hace un jugo espeso que se cuela y se vierte sobre el molde, de manera que forme una jalea, y al tiempo de servirlo se saca como un flan. BOCADILLOS DE AVE. Se pican pechugas de ave y jamón fresco; se echa sal, pimienta y cebolla.
Y dos meses estuvo almorzando pechugas de faisán con vinos olorosos, y paseando por el jardín con su capa de armiño y su sombrero de plumas, hasta que un día vino un chambelán de casaca carmesí con botones de topacio, a decirle que la reina lo quería ver, sentada en su trono de oro. Estoy cansada de ser reina, Loppi. Estoy cansada de que todos estos hombres me mientan y me adulen.
Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras, huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta, pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallina trufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos, café y licores. Cuarto.
Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa la salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes. PECHUGAS DE CAPÓN CON TRUFAS. Con unas tiritas de trufas se mechan las pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y menudillos de ave bien fritos.
Palabra del Dia
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