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Puede espesarse con yema de huevo, como en la pepitoria, o servirla con la salsa pasada. GANSO A LA INGLESA. Se asa el ganso envuelto en tocino; se trincha, quitando primero los muslos y luego el estómago en tres partes, se coloca en una fuente con los dos muslos encima, se cubre con substancia de carne, y se sirve, rodándolo con un buen jugo y cubierto de picatostes.
SOLOMILLO CON PICATOSTES. Preparado y asado el solomillo, se corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes. SOLOMILLO CON SETAS. Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y unta de manteca, recién derretida en una sartén.
POLLO A LA MARINERA. Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en pedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta de zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la mitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento; sírvase con anchoas y picatostes.
Puso el dedo en el timbre, acudió un criado y no tardaron en servirle café con leche y picatostes en un primoroso juego de plata. Se sentó delante de una mesilla volante mientras su marido se dejó caer en un diván de raso azul bordado en blanco. Y hablaron largamente de la casa de Madrid aún no terminada. Reynoso daba pormenores del decorado, consultaba el asunto del mobiliario.
SOLOMILLO DE CERDO AL HORNO. Se adoba con sal y ajo un solomillo y se coloca en una besuguera bien rociado de zumo de limón, y cuando esté en su punto se sirve con patatas fritas o picatostes. SOLOMILLO DE CERDO RELLENO. Se abre el solomillo, y bien macerado se extiende; se rellena con tiras de jamón, de puerro, cebolla y huevos duros; se hace un rollo, se ata y rocía con sal y zumo de limón.
Cuando están cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos y el adorno que más guste.
Muchas damas y caballeros la siguieron, dispuestos a caer sobre las provisiones de Villamelón como una nube de langostas, y el pasmo de todos fue entonces grande... Sorprendieron al moribundo marqués en un rincón del comedor, apoyado en un trinchero de roble, zampándose en pie y a toda prisa, y mirando a todas partes azorado, una inmensa jícara de suculento chocolate, con una pirámide colosal de dorados picatostes... Pasado el primer susto, y no escuchando ya en la casa otro ruido extraordinario que el incesante ir y venir de la gente que de la calle entraba, Villamelón sintió en toda su pujanza el aguijón más terrible que podía hostigarle: ¡el aguijón del hambre!
Se colocan las pechugas en una fuente después de cocidas, se pasa la salsa y se vierte por encima, guarneciendo la fuente con picatostes. PECHUGAS DE CAPÓN CON TRUFAS. Con unas tiritas de trufas se mechan las pechugas, se sazonan de sal y se ponen con manteca y jerez; se les sirve con salsa de trufas y se adorna la fuente con mariscos, aceitunas y menudillos de ave bien fritos.
ALCACHOFAS RELLENAS. Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón; se rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hace la salsa como a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos picatostes.
HUEVOS CON JAMÓN. Fríanse unas magras de jamón, y en la manteca que dejan se fríen los huevos y se ponen en la fuente, intercalados con el jamón, adornando la fuente con picatostes.
Palabra del Dia
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