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PERDICES ASADAS. Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de limón y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los hígados de la perdiz, jamón, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se embadurna de manteca, y se mete al horno.
Usted manda en esta casa... es usted el ama, y me manda a mí, y si me pide una cataplasma hecha con picadillo de mi corazón, al momento se la hago. ¿Ya está usted con sus guasas? Y ahora me toca a mí pedirle un favor... Usted dirá. Esta noche traigo los dulces de la boda.
En lo tocante a repostería no era nada inferior; y casi todo el año, y particularmente en tres solemnes épocas, no sabía ella cómo acudir a las mil partes adonde la llamaban: antes de Pascua de Navidad, a fin de confeccionar las chucherías y delicadezas que las personas pudientes y sibaríticas suelen entonces mandar hacer para su regalo; por ejemplo, los hojaldres y las célebres empanadas con boquerones y picadillo de tomate y cebolla que se toman por allí con el chocolate.
Se extiende sobre el tablero y se rellena con picadillo, poniéndolas al horno o friéndolas en aceite muy caliente; si las empanadas quieren rellenarse con pescado se prepara el líquido con tres partes de aceite y dos de agua, poniendo para esas cinco jícaras de líquido dos de zumo de naranja, una copa de vino blanco y tres yemas de huevo.
MANOS DE CERDO TRUFADAS. Se limpian bien las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa, y se sirven.
PASTEL DE TERNERA Y PATATA. Con agua y sal se cuecen medio kilo de patatas, se pelan y machacan en el mortero; se les agrega tres yemas de huevo y cien gramos de mantequilla. Con manteca de cerdo se fríe un picadillo de ternera, jamón y trufas.
No he faltado ni tanto así a lo que manda la Ordenanza; no aborrezco a nadie más que a los casacones, a quienes hubiera querido ver hechos picadillo; pero pues dicen que todos somos hijos de Dios, yo les perdono, y así mismamente perdono a los franceses, que nos han traído esta guerra. Y no digo más, porque me parece que me voy a toda vela. Yo amo a Dios y estoy tranquilo.
PASTEL A LA ITALIANA. Se hace un picadillo de tocino, lomo, ternera, jamón y se hace una pasta con vino blanco y huevos batidos; en un molde de forma bonita se pone tiritas de jamón cruzadas, otra capa de pasta, otra de tiras de jamón, y así sucesivamente, hasta llenar el molde. Después se mete al horno cuidando de ir separando la grasa que vaya sacando, y cuando está en su punto se prensa.
En una cacerola se rehoga este picadillo con un poco de manteca; se divide en tantas partes como bocadillos se quieran hacer; se va colocando cada ración entre dos planchas de pasta hojaldrada; se sueldan apretando los bordes, se doran y ponen al horno. Cuando hayan terminado de cocer se levantan un poco las tapas, se echa dentro un poco de jugo, y se sirven los bocadillos antes que se enfríen.
Se pone el trozo de carne en una fuente y se guarnece ésta con las zanahorias, aceitunas y patatas fritas. La salsa se pasa por el colador. TERNERA TRUFADA. Se pone en adobo de sal y ajo por espacio de más de dos horas con picadillo de ternera. Se corta jamón a tiras largas.
Palabra del Dia
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