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GUISANTES. Los guisantes, secos, se ponen con agua fría, sal, tocino, cebolla y perejil; después de cocidos se tuesta harina en manteca, se echa un cazo de caldo, se deja hervir un poco, y se sirve. Con unas hebras de azafrán sale muy doradito.
SALSA ALIOLI. Se hace una salsa mayonesa, untando antes el recipiente con mucho ajo. SALSA DE CREMA. Se rehoga una cucharada de harina en cien gramos de manteca; se echa medio vaso de leche; sin cesar de mover se echa sal, pimienta, nuez moscada, cebolla y perejil; se hace hervir hasta que esté muy fina.
PAELLA. Se fríe con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, trozos de aves y caza, jamón, lomo y lo que se quiera. Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua.
MENESTRA DE GUISANTES. Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
SALSA "ROBERT". Se rehoga en manteca una cucharada de harina y se añade cebolla, zanahoria, perejil, ajo, pimienta y nuez moscada; se hace hervir un rato, y al servirla se pasa por un colador.
Si fuésemos á contestar á los yankees con suma igual de injurias á las que les debemos, nos pareceríamos á dos enjambres de verduleras que se ponen como hoja de perejil, con el Atlántico de por medio. Y las injurias de los escritores de los Estados Unidos contra nosotros no son de ahora, con ocasión de la guerra de Cuba, sino que vienen de muy atrás.
FÓRMULA TERCERA. Después de limpias las perdices se ponen en una olla y se echa dos jícaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de vinagre, cuatro jícaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas, dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela con agua.
Se sirve en una fuente con una servilleta, intercalando como adorno ramitas de perejil o berro; este frito es exquisito poniendo en vez de trocitos de sesos un trocito de pechuga de gallina o de pollo.
CARNE CON ALCACHOFAS. Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza; aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con harina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.
JUDÍAS ESTOFADAS. Remojadas las judías, se ponen en una olla con agua fría, cebolla, perejil, pimentón, ajos, un poco de aceite y otro poco de manteca, dejándolas cocer a fuego lento. Se fríe un rebanada de pan y unas cuantas judías; se aplastan y mezclan con las judías, sazonándolas bien.
Palabra del Dia
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