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Es el señor de Salmón. ¡Adelante! Tras él aparecen, pidiendo fuego y aceite y aromáticas especias, los primeros lenguados, y traen afectuosos recaditos de las ostras, que no pueden venir mientras los meses carezcan de r; y también asoman algunos rodaballos y menudos pajeles. ¿Quién más llega? La señora anguila, que viene en embajada de parte del agua dulce... ¡Adelante! En la religión.
Para esto se emplean los lenguados pequeñitos. LENGUADOS CON ALMEJAS. Después de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo y se fríe. Aparte se ponen almejas bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se fríe primero.
Entremeses, caldo de legumbres y verduras, sopa de almendras, huevos de primavera, lenguados con almejas, calamares en su tinta, pechugas de gallina, pichones al jerez, menestra de guisantes, gallina trufada, brazo de gitano, helado de almendra, postres variados, vinos, café y licores. Cuarto.
Confeccionaba, por último, varios platos de origen francés, cuyos nombres enrevesados habían venido a modificarse poniéndose de acuerdo con la pronunciación española. Así, por ejemplo, chuletas a la balsamela, lenguados inglatines y angulas fritas con salmorejo tártaro. No era todo esto lo más admirable.
Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un poco, al horno. LENGUADOS A LA MARGUERY. Se deshacen dos onzas de mantequilla buena. Añádase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mézclese. Muévase hasta que se forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de ostras y de langostinos.
Entremeses, ostras, sopa de arroz, truchas con jamón, pollo asado, ensalada, guisantes con huevos, soplillo de chocolate, quesos y frutas, vinos, café y licores. Segundo. Entremeses, juliana con huevos, lenguados al plato, salmón, pecho de carnero asado, judías verdes, flan de leche, quesos, galletas y uvas, vinos, café y licores. Tercero.
PASTEL DE RODABALLO. Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al horno. LENGUADOS FRITOS. Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no, en harina solo, friéndolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy caliente.
Al tiempo de servirlo añádasele un poquito de caldo. LENGUADO A LA RUSA. Se limpian los lenguados, despojándolos de la piel negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la mesa.
LENGUADO AL PLATO. Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan rallado y un poco de manteca derretida.
Los peces planos nadaban veloces sobre estos monstruos del fango, que también eran planos, pero en sentido horizontal, descansando sobre el vientre, mientras que la platitud de los lenguados y otros de su misma especie era vertical. Las dos caras del cuerpo de los lenguados, comprimido lateralmente, tenían diversa coloración.
Palabra del Dia
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