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SALSA REMOLADA A LA FRANCESA. En agua hirviendo se blanquean durante cinco minutos perejil, charlotas, pepinillos en vinagre, perifollo, estragón y alcaparras; después de frío y escurrido en un paño, se hace una pasta en el mortero, machacando todo bien; se agrega media docena de yemas de huevos cocidos y otra media de anchoas sin espinas.
El mantel adamascado, más terso que fino; los platos pesados, gruesos; de blanco mate con filete de oro; las servilletas en forma de tienda de campaña dentro de las copas grandes, la fila escalonada de las destinadas a los vinos; las conchas de porcelana que ostentaban rojos pimientos, cárdena lengua de escarlata, húmedas aceitunas, pepinillos rozagantes y otros entremeses; la gravedad aristocrática de las botellas de Burdeos, que guardaban su aromático licor como un secreto; los reflejos de la luz quebrándose en el vino y en las copas vacías y en los cubiertos relucientes de plata Meneses; el centro de mesa en que se erguía un ramillete de trapo con guardia de honor de dos floreros cilíndricos con pinturas chinescas, de cuya boca salían imitaciones groseras de no se sabía qué plantas, pero que a don Pompeyo le recordaban la cabellera rubia y estoposa de alguna miss de circo ecuestre; las cajas de cigarros, unas de madera olorosa, otras de latón; los talleres cursis y embarazosos cargados con aceite y vinagre y con más especias que un barco de Oriente...; todo contribuía a deslumbrar al buen ateo, que contemplaba sonriendo y fascinado el conjunto claro, alegre, fresco, vivo, lleno de promesas, de la mesa aún pulcra, correcta, intacta.
Con frecuencia se le veía barriendo el piso de la iglesia de los Desamparados, tocando en ella el órgano, y haciendo el oficio de cantar en la solemne misa dominical, dándosele tres pepinillos de las murmuraciones de la nobleza, que juzgaba tales actos indignos de un grande de España.
Hacían de un vestido siete, y era un prodigio el verlas volverlo de arriba abajo, y estirar y encoger sombreros, y aprovechar para cinco o seis cosechas de la moda las mismas espigas y los mismos pepinillos y otros vegetales contrahechos, de prendidos y sombreros.
Abrió el armario del aparador y puso sobre la mesa los entremeses: pepinillos destilando vinagre, aceitunas grises mezcladas con salitrosas alcaparras, sardinas de Nantes con su casaquilla plateada, rodajas de salchichón finas y transparentes, y frescos rábanos de encendido ropaje y tiesos moñetes de hojas, todo en verdes pámpanos de porcelana. Buen golpe de vista presentaba la mesa.
CHAUFROIX VERDE. Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola y concluyendo como las demás.
Lo raro del asunto es que a la luz del sol el señorito fue siempre un león, como todos sabemos... lo que es en la guerra daba gozo verle.... ¡bendito Dios! lo mismo se metía entre las balas que si fuesen confites.... Nunca usó armas, sino una cartera colgada donde había yo no sé cuántas cosas: bisturíes, lancetas, pinzas, vendas, tafetán.... Además tenía los bolsillos atestados de hilas y trapos y algodón en rama.... Dígole a usted, señorita, que si se ganasen los grados por no tener asco a los pepinillos liberales, nadie los ganaría mejor que Don Ignacio.... Una vez cayó una bomba, así, a dos pasos de él... se la quedó mirando, esperando sin duda a que reventase, y si no lo coge de un brazo el sargento Urrea, que estaba allí cerquita.... Ni en las cargas a la bayoneta se retiraba.
CHULETAS DE PRIMAVERA. Se sazonan con sal, se untan con manteca y envuelven en un papel untado también con manteca, se asan a la parrilla, y se sirven con macedonia de verduras. CHULETAS DE TERNERA A LA RUSA. Se sazonan y envuelven en harina las chuletas; se rehogan en manteca a fuego lento, se agrega caldo y se dejan hervir media hora; antes de servirlas se echan por encima pepinillos picados.
Palabra del Dia
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