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A pesar de todo le escribí, y la carta no debió llegar, porque no tuve contestación. Mientrastanto, doña Celestina y el vicario habían decidido casar a la Shele. Como sabes, aquí a los matrimonios que se hacen entre la gente del campo, atendiendo sólo al dinero, se llaman la venta de la ternera.
Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas. Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.
CABEZA. Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero o cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo de ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y pimienta. Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en una tartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.
TERNERA A LA MARENGOT. Se corta en trozos cuadrados una porción de carne magra de ternera. Se sazonan de sal y se rehogan en manteca o aceite. Se añade un ramito compuesto de hierbas finas, saladillo escaldado y cortado en lonjas y bastantes cebollitas fritas. Se pone la cacerola al horno o entre dos fuegos suaves, mezclándole salsa de tomate y un poco de pimienta de Cayena.
Sazonados de sal, se fríen un poco unos filetes de ternera y se colocan por capas en una cacerola baja; es decir, una capa de filetes y otra de bechamelle, procurando que la última sea de bechamelle. Se echa por encima pan molido y se mete al horno hasta que se dore.
TERNERA CON ZANAHORIAS. Se coloca en una cazuela un trozo de ternera buena, una cebolla cortada a ruedas, una cabeza de ajos, perejil, una jícara de aceite, otra de caldo, un poco de manteca, media jícara de vinagre y zanahorias bastantes. A fuego muy lento se hace hervir unas dos horas y media, y después se aplasta bien la cebolla con una cuchara de madera, para que espese la salsa.
Le pones en la mesa la orza, y que se harte; a ver si lo acaba. Está fermentando y no hay quien lo pase... Si el señorito Maxi viniese antes de que esté de vuelta, le pones de principio una de las dos chuletas de ternera, la más crecidita, y de postre le sacas las pastas que trajo el bollero esta mañana, y la carne de membrillo que yo tomo. Conque a ver si lo haces todo al revés».
PIMIENTOS RELLENOS. Se toman unos pimientos pequeños, se les quita la parte de arriba con las semillas y se rellenan con un picadillo de ajo, perejil, sal, ternera, jamón y cebollas, agregando también un huevo batido; después de rellenos los pimientos, se van rehogando y colocándolos en una cacerola, haciéndoles la salsa de harina o de tomate. Lo mismo pueden rellenarse los calabacines.
TERNERA CON CHAMPI
FAISÁN. Se limpia y prepara el faisán como todas las aves; se sazonan con sal y se fríen en manteca unas criadillas, se pican después de fritas y se agregan castañas asadas; con ese picadillo se rellena el faisán y se le cubre con lonjas de tocino y ternera.
Palabra del Dia
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