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Se fríe un ajo, se tira, y en aquel mismo aceite se fríe cebolla y un poco tomate, que se mezcla con los garbanzos cuando ya están casi cocidos; un rato antes de servirlo se fríe una rebanada de pan, y con yemas de huevo duro se mezcla, machaca bien en el mortero y se añade a los garbanzos.
Se machaca el pan y los ajos y unos pocos cominos; se deslíe esta pasta con un poco de aceite y caldo de espárragos; mézclese todo y cuézase a fuego lento, sirviéndose en la misma cacerola. LECHUGA. Bien limpia y picada la lechuga se sazona de sal y se pone en una ensaladera, y se sirve con aceite y vinagre. ESCAROLA. Partida y preparada exactamente igual que la anterior, se sirve lo mismo.
Supe sinembargo, que las armas toledanas eran de las mismísimas condiciones que las de lejanos tiempos. Los siglos han pasado por encima, sin que los forjadores se hayan dado por notificados, pues hoy los procedimientos de fabricacion son los mismos que ahora cuatrocientos años, sin que los productos hayan mejorado notablemente. La vieja España machaca el acero con los mismos martillos.
BESUGO EN SALSA. En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y agua o caldo; encima se coloca el besugo sazonado de sal, y se pone también el hígado del mismo; cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el hígado y una rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno.
CHOCHAS EN SALSA. Desplumadas y limpias las chochas, se frotan con un paño sin lavarlas y se sazonan con sal; en una tartera se pone cebolla cortada a ruedas, una jícara de aceite, otra de vino blanco, manteca y pimienta molida; se tapan bien y se cuecen despacio; cuando están a medio cocer se agrega el hígado y las tripas, y cuando está cocido se pasa la salsa, se machaca bien en el mortero la cebolla, los hígados y tripas, y con eso se espesa la salsa, y se sirven.
SALSA VERDE. Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.
Y como si aquella lágrima bendita, alcanzada por la oración de un justo, se formase en aquel momento en algunas entrañas y subiese hasta un corazón y brotase por unos ojos, con explosión de dolor formidable, rompió el hondo silencio un sollozo que resonó por todos los ámbitos de la capilla, haciendo al jesuita enmudecer un instante, y mirarse pálidas y sobrecogidas a cuantas vieron a la condesa de Albornoz desplomarse sobre el reclinatorio, aniquilada como el grano de mijo que machaca la piedra de molino, mordiéndose las manos para contener, como con esfuerzo sobrehumano contuvo, los gritos, los sollozos, los alaridos de dolor que parecían hervirle en el pecho, sin llegar a reventarle por los labios.
OTRA FÓRMULA. Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se fríen y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sartén se dora harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe con agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.
CHAUFROIX VERDE. Se blanquean en agua cociendo durante unos minutos estragón, perejil, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre. Se machaca todo bien, y pasado por un cedazo, se le incorpora a una salsa de chaufroix blanca con un poco de verde de espinacas, trabajándola y concluyendo como las demás.
Junto a mí, una mujer joven y casi guapa, con la garganta y las piernas desnudas, con grandes brazaletes de hierro en las muñecas y en los tobillos, canta un aire exótico, de tres notas melancólicas y nasales. Mientras canta, da de mamar a un niño pequeño completamente desnudo, de color broncíneo rojo, y con el brazo que le queda libre, machaca cebada en un mortero de piedra.
Palabra del Dia
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