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LENGUADO A LA ESPA
Mesoprion. Especie de besugo de gran tamaño. Ambassis, parecido al boquerón; el indio lo sala y prepara como las anchoas. Salmonete, es muy abundante y exquisito al paladar. Cofre. Su piel dura y huesosa opone una gran resistencia; es muy parecido al lenguado. Rompe candados. Muy semejante á la pescadilla, más alargado que ésta, pero su carne blanca y suave le dá una gran semejanza.
LENGUADO AL PLATO. Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan rallado y un poco de manteca derretida.
Se coloca el lenguado en una besuguera con su jugo, se ponen las conchas alrededor, y se sirve en la misma. Puede ponerse un poco, al horno. LENGUADOS A LA MARGUERY. Se deshacen dos onzas de mantequilla buena. Añádase una cucharilla de postre de harina de arroz. Mézclese. Muévase hasta que se forme una crema. Luego se ponen en esta salsa almejas, una docena de ostras y de langostinos.
LENGUADOS AL "GRATÍN". Una vez limpio el lenguado, se le despoja de la piel negra y se le echa sal fina, colocándolo en una cacerola alargada y plana; cúbrase con pan molido, perejil picado y queso de Gruyere rallado, con los cuales se habrá hecho una mezcla, y sobre ésta se pone mantequilla; riéguese con aceite fino y zumo de limón y téngasele en el horno diez minutos.
Ni la casa de Austria ha venido nunca tan a menos. Fuera los azucarillos, que gravan el presupuesto. Luego, no crea usted, había aquí muchos que se los comían secos por golosina. ¡Una ruina, hijo, una ruina! ¿Ve usted aquel pollito que parece un lenguado gaditano en tartera, aquel que se mete el dedo por la nariz en busca de los sesos? Pues ése se ha comido trece una noche, y no le pasó nada.
Al tiempo de servirlo añádasele un poquito de caldo. LENGUADO A LA RUSA. Se limpian los lenguados, despojándolos de la piel negra, se salan y colocan en la misma vasija en que han de servirse a la mesa.
Para esto se emplean los lenguados pequeñitos. LENGUADOS CON ALMEJAS. Después de limpio un lenguado se le quita la piel, se reboza con pan molido y huevo y se fríe. Aparte se ponen almejas bien limpias a cocer, y cuando han abierto se rellenan las conchas con un picadillo de jamón, perejil y pan tostado y molido; este picadillo se fríe primero.
Brillaban las limpias copas, las garrafas, la salvilla, las vinagreras, el aro de plata del mostacero: los rábanos, nadando en fina concha de porcelana, parecían capullos de rosa; el lenguado frito presentaba su dorado lomo, donde se destacaba el oro pálido de las ruedas de limón, y el verde chamuscado de las ramas de perejil; los bisteques reposaban sangrientos en lago de liquida manteca; y en las transparentes copas de muselina destellaba el intenso granate del Borgoña y el rubio topacio del Chateau-Iquem.
El lenguado es ovalado, plano, á fin de que pueda deslizarse entre la arena; la anguila, para poder revolcarse en el cieno, toma formas serpentinas y se convierte en larga cinta; las balderayas, que suelen vivir agarradas á las rocas, tienen nadaderas-manos que las asemejan más á la rana que al pez. La vista es el sentido del pájaro, el olfato el del pez.
Palabra del Dia
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