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POLLO A LA MARINERA. Se rehoga con aceite y manteca un pollo partido en pedazos; cuando está dorado se echa por encima una salsa compuesta de zanahorias, cebollas picadas, vino tinto, hierbas aromáticas y pimienta en grano; se deja menguar de prisa esta salsa, hasta que quede en la mitad; se añaden cebolletas cocidas y termina la cocción a fuego lento; sírvase con anchoas y picatostes.
Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de barro llena de agua, y que continúe la cocción hasta que queden tiernas.
TERNERA A LA JARDINERA. Tómese un trozo de ternera buena, y todo en crudo póngase cebolla muy picada, ajo, pimientos, tomates, perejil, pimienta, aceite, y doble cantidad que de aceite, de vino blanco, sal, manteca y canela. Se hace hervir poco a poco y antes de terminar la cocción se agrega un cacillo de caldo de cocido.
Terminada la cocción se sacan aquéllas, se ponen a escurrir, se prepara dos veces huevo, se fríen hasta conseguir que adquieran buen color, y se sirven con salsa de tomate.
Betti Jay sentía el olor de la cocción de los jamones del squire, pero el fuerte deseo que sentía de comerlos era calmado por el jugo untuoso en que se los hacía hervir; y cuando las estaciones traían la época de las grandes reuniones alegres, todo el mundo las consideraba como un excelente regalo para los pobres.
LOMO CON ARROZ. Se toma un trozo de tierno, se adoba con sal y ajo y se pone a asar en manteca bien caliente; a medio asar se le separa de la manteca, y en ella se fríe cebolla picada, luego de frita se echa el arroz y se rehoga un rato, añadiendo agua hirviendo, y se deja hervir a fuego vivo; cuando el agua va ya mermando, se corta el lomo en rajas y se mezcla con el arroz, hasta que termina la cocción.
En una cacerola limpia se pone trozo por trozo de menudillos, y se echa la guarnición por encima; se desengrasa la cocción y se pasa por un colador fino; suelen necesitar dos horas para cocerse.
CARNE RELLENA. Un trozo de carne, puede ser pierna de carnero deshuesada y abierta, se rellena con picadillo de jamón, lomo de cerdo, ajo, perejil, especias y sal; se aprieta el picadillo y mezcla con huevo bien batido; después se va agregando caldo o agua hasta que esté cocida, y se sirve adornando la fuente con patatas fritas de forma bonita, aceitunas, ramitas de perejil, pimiento encarnado, y todo lo que dé de si el buen gusto de la cocinera; también se puede echar a la cocción una copa de aguardiente.
SALSA DE LANGOSTINOS. Con agua, vino blanco, sal y cebolla se cuecen los langostinos y se dejan enfriar; se separan y mondan las colas; los cuerpos y cáscaras se machacan en el mortero, disolviéndolos con agua de su misma cocción, pasando todo por un colador.
Algunos chicuelos tremolaban banderas de papel, guirnaldas de flores contrahechas y otros adornos caídos de las carrozas que la tarde anterior corrían por la Castellana. Isidro pasó varias calles formadas en su mayor parte de tapias de corral. Por encima de ellas asomaban las grandes pirámides de paja podrida destinada a la cocción de las tejerías.
Palabra del Dia
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