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POLLOS CON GUISANTES. Se fríe cebolla, jamón y los guisantes, que estarán cocidos de antemano. Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.
CARDO AL NATURAL. Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado de queso de Parma. MEZCLA DE VERDURAS. Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor. Puede servirse con salsa de tomate.
FRICANDEAU. Se mecha con jamón y tocino gordo un trozo de buena ternera, y se dora en manteca; se le pone cebolla cortada a ruedas, nuez moscada, vino blanco y tomillo. Se cubre con un papel de estraza en vez de tapadera y se cuece a fuego muy suave.
Acababa de hacer estas reflexiones, cuando sentí sobre mí algo, más fuerte que yo; oí sin ver, y mudé de sitio sin andar. Ven conmigo, dame la mano. ¿Ves esa mancha enorme que se extiende sobre la tierra, y crece y se desparrama como la gota de aceite que ha caído en el papel de estraza? Es la segunda Babel. Estás sobre París. Mira los mortales de todos los países.
Así se ponen a cocer al fuego lento, y encima de la olla una cazuelita de barro con agua sobre un papel de estraza; una vez bien cocidas, se sirven.
POLLO A LA CATALANA. Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo, perejil, cebolla, pimientos y tomates; se añade una jícara de aceite, otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que esté a punto.
Manejaban el género con absoluta indiferencia, cual si los sacos de monedas lo fueran de patatas, y las resmas de billetes, papel de estraza. A Jacinta le daba miedo ver aquello, y entraba siempre allí con cierto respeto parecido al que le inspiraba la iglesia, pues el temor de llevarse algún billete de cuatro mil reales pegado a la ropa le ponía nerviosa.
CABRITO ASADO. Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo las horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de tocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega pimienta, cebolla, perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se coloca un papel de estraza debajo de la tapadera.
Detrás del mostrador se alzaba penosamente un mal estante con media docena de mazos de cigarros, envueltos en papel de estraza; algunos libritos de fumar, y un paquete de cerillas.
Tápese la olla con un poco de papel de estraza y sobre él una cazuela de barro llena de agua, y que continúe la cocción hasta que queden tiernas.
Palabra del Dia
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