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Los guisantes, los rabanitos y las alcachofas se presentan en la plaza todos los días, acompañados de algún espárrago tardío, que pide mil perdones por no haber venido antes. Los pollos nuevos, que hasta ahora no servían más que para guisados, entran, y con mucha urbanidad nos piden que los asemos con setas.
Continuaron recorriendo lentamente la huerta, parándose ahora delante de unas alcachofas, después ante un cuadro de remolachas ó de una esparraguera. D. Primitivo, maniobrando constantemente en el centro del grupo, parecía un filósofo de la escuela peripatética.
ACHICORIAS A LA CREMA. Limpias y picadas se cuecen con manteca, nata y un poco de azúcar y otro poco de nuez moscada; se mueven mucho para que ligue la salsa, y se sirve. ALCACHOFAS FRITAS. Peladas y lavadas se tienen un rato en agua fría; se escurren; se rebozan en huevo y se fríen; se tienen con bastante manteca en la sartén, hasta que tomen buen color.
CARNE CON ALCACHOFAS. Se pone la carne en filetes con manteca, ajos, cebolla y perejil, todo bien picado; se deja rehogar y se le agrega harina; cuando se tuesta se le echa caldo o agua hasta que se cueza; aparte se tienen cocidos cogollitos de alcachofas que se rebozarán con harina y se fríen; se echan en la carne, se pone vino blanco y se deja cocer hasta reducir la salsa, y que no se deshagan las alcachofas.
ALCACHOFAS RELLENAS. Limpias y cocidas con agua y sal las alcachofas, se escurre toda el agua y se rellenan con un picadillo de carne y jamón; se rebozan en huevo batido y se fríen con manteca bien caliente; se les hace la salsa como a las patatas rellenas, adornando la fuente con unos picatostes.
TERNERA CON ALCACHOFAS. Cuézanse las alcachofas con agua hirviendo y sal en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se fríe la ternera y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego lento se deja cocer hasta que está en su punto. Lo mismo puede hacerse con guisantes o con salsa de tomate.
Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa una cucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato.
HUEVOS TÓRTOLA VALENCIA. Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas; cuando todo está cocido se salteará con mantequilla; en una cocotera se echan dos huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar.
MENESTRA DE GUISANTES. Se rehogan con manteca, mezclando pedacitos de jamón frito; se añaden trozos de pechuga de ave y alcachofas; se ponen a cocer con perejil, sal, ajo, pimienta y agua suficiente; cuando está todo cocido se espesa la salsa con harina, y se sirve.
CARDO AL NATURAL. Limpio y cortado en trozos, se pone a cocer en agua hirviendo, tapándolo con un trozo de papel de estraza; cuando está cocido se escurre y compone con aceite frito, con ajo y harina; puede servirse espolvoreado de queso de Parma. MEZCLA DE VERDURAS. Se ponen a cocer guisantes, puntas de espárragos, cogollitos de alcachofas y coliflor. Puede servirse con salsa de tomate.
Palabra del Dia
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