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AZÚCAR CLARIFICADA. Se pone a hervir un litro de agua, y cuando principia se echa un kilo de azúcar y una clara de huevo; se mueve sin cesar y se espuma muy bien, dejándolo hervir hasta que tome el punto que se desee; si es para fruta, no muy espeso; si es para tocinillos, fuerte; y si es a punto de caramelo, se conoce en que al echar una gota en el agua queda dura y acaramelada.
HELADO DE FRESA. Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando, agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se pone en la heladora y se hiela.
CURAÇAO. Póngase un litro de alcohol en maceración por espacio de quince días, veinticinco gramos de canela de Ceilán, veinte de naranja seca y cinco de flor de azahar; pasados esos días se hace un almíbar clarificado con medio litro de agua y trescientos gramos de azúcar fino; cuando el almíbar está a punto de caramelo se deja enfriar y ya frío se mezcla con el alcohol y se filtra.
CANELA HELADA. Hágase hervir en un litro de agua una docena de palitos de canela, azucárese convenientemente y póngase a helar. HELADO DE VAINILLA. Se hace igual que el anterior, sustituyendo los palitos de canela con los de vainilla. HELADO DE GROSELLA. Se prepara y hace todo por el mismo procedimiento del de fresa.
ANISETE. Con medio kilo de azúcar y un cuarto de litro de agua se hace almíbar; mézclese medio litro de este almíbar con un cuarto de litro de anís, y cuando está bien mezclado, échese todo a una jarra o vasija de boca ancha para poder darle vueltas a menudo con una cuchara de madera; a los tres o cuatro días se habrá hecho el almíbar, porque para que el anisete quede blanco hay que hacer el almíbar así, en crudo; de modo que hasta pasar esos días no se hace la mezcla, y entonces se filtra y se embotella.
QUESO HELADO. Se ponen veinticuatro yemas de huevo y medio kilo de azúcar; se cuece un litro de leche con vainilla o corteza de limón; cuando está fría se va incorporando a las yemas, que estarán muy batidas con el azúcar; se acerca al fuego sin dejar de moverlo, y cuando principia a ponerse espeso se retira antes de que hierva.
El aspirante la rompía de una pedrada, que lanzaba a tres varas de distancia, y el mérito estribaba en que no excediese de un litro la cantidad de licor que caía al suelo; en seguida el padrino servía a todos los asistentes, mancebos y damiselas; y antes de apurar la primera copa, pronunciaba un speach, aplicando al candidato el apodo con que, desde ese instante, quedaba inscripto en la cofradía de los legítimos chuchumecos.
La barriga de ese infeliz era anoche como un tonel... Y ya le han dado tres barrenos; pero el de ayer con tan mala fortuna, que no le sacaron más que medio litro, y dicen que tiene en aquel cuerpo la friolera de catorce litros... ¡Qué humanidad, Dios mío! Fortunata pasó a la otra sala, y a poco volvió diciendo que Mauricia dormía profundamente.
Se tapa bien y se pone al horno fuerte durante una hora; se saca y agrega medio litro de vino blanco, otro medio de caldo, cebolla, perejil, zanahorias, laurel, tomillo, pimienta y clavo entero, una cabeza de ajos y sal. Se cuece hasta reducirse la salsa; se saca y se coloca en una fuente plana; se le rocía con la salsa pasada y se mete al horno. Se sirve adornando la fuente.
=Dósis.= Se administra el tártaro estibiado á la dósis de 5 centígramos por litro de agua azucarada, tomada á cucharadas cada hora y media por uno ó dos dias; se le administra tambien en trituracion: algunos centígramos de la primera ó segunda y tercera, en agua, para el dia, repitiendo esta dósis varias veces.
Palabra del Dia
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