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Actualizado: 13 de octubre de 2025
Agréguese perejil picado y jamón cocido y picado también, y déjese enfriar. Entonces se envuelven las chuletas con dos capas de aderezo, y se van poniendo sobre papel fuerte y cortado en forma de corazón, y se pliega el papel de manera que envuelva enteramente las chuletas.
Se deja enfriar, y de esta pasta se forma la croqueta, que se pasa por pan rallado, huevo batido y otra vez pan, y se fríen en aceite muy caliente, hasta que se pongan doradas. Lo mismo se hace poniendo ternera o cualquier ave.
HELADO DE FRESA. Se toma un kilo de fresa, y por un tamiz se va pasando, agregando despacito, a fin de que pase mejor, algo menos de medio litro de agua; en el líquido se echan tres cuartos de kilo de azúcar y se pone al fuego un rato para que se haga como un almíbar; se deja enfriar, se pone en la heladora y se hiela.
En intestino de ternera o carnero bien limpio se llena con un embudo y se ata de trecho en trecho, poniéndolas en agua caliente en un caldero, pinchado, como todos los embutidos, y cociendo a fuego lento; se retira el caldero del fuego y sin sacarlas se dejan enfriar. Después se sacan del agua, se frotan con un paño y se cuelgan en sitio aireado.
Si no salía honrada e cumplida, como era menester, no la poníamos en la lonja por todo el oro de las Indias. ¡Ah, cuando estaba yo por rematar una hoja e sacábala por última vez de las ascuas, color de hígado, y le untaba la riñonada para ponella a enfriar punta arriba, me temblaba el corazón, señor hidalgo! Ramiro observó de reojo a su interlocutor.
BIZCOCHO DE ÁNGEL. Se toman bizcochos, se rellenan con un batido de yemas, azúcar y jerez; se colocan de dos en dos, se cubren de almíbar y espolvorean con canela. BRAZO DE GITANO. Hágase un bizcocho en la forma que se indica para este objeto, y póngase en una lata plana y ancha al horno, para que salga bien delgado, y cuando se dora se saca a enfriar.
Cuando esté cocida se separa del fuego dejándola enfriar tal como está por espacio de un par de horas; se saca, se la quita el paño, se aprieta bien con las manos para que salga el agua, procurando que no pierda la forma antes de presentarla.
Después se saca y pone a remojar cuatro horas; se lava bien y se cuece con agua abundante, vino blanco, hinojo, laurel, perejil, tomillo, cebolla y zanahoria; se cuece cuatro horas, se pela y se pone en un intestino bien limpio: se ata, se unta con sangre líquida o un poco carmín, y se pone a secar. Se escalda, se deja enfriar, y para darle brillo se le pasa una pluma manchada de aceite.
FLAN DE LECHE AL FUEGO. Se baten muy bien una docena de yemas de huevo; una vez bien batidas añádase una libra escasa de azúcar blanca y una cucharada de harina; se bate todo hasta que quede bien mezclado; después se derriten en un perol setenta y cinco gramos de azúcar sin añadirle agua, y cuando esté a punto de caramelo úntese con ello la parte interior de la cacerola; échense en ella las yemas, medio litro de buena leche, y mézclese con el huevo y azúcar muy lentamente; se menea mucho con una cuchara de madera, y cuando esté todo bien mezclado, se echan raspaduras de cáscaras de limón o esencia del mismo; unas gotas son suficientes; póngase todo a la lumbre con tapadera por encima, llena de ascuas; cuando esté trabado se retira, dejándolo enfriar, poniéndole después en el plato que ha de servirse.
YEMAS ACARAMELADAS. Sin batirlas se echan yemas en un cazo, se les va echando almíbar algo fuerte, mezclando todo, y se acerca a fuego lento hasta que se cuaje; cuando está espeso se saca a una fuente a enfriar; después de fría se trabaja con azúcar fina y se rolla, tomando luego porciones como yemas y colocándolas en una lata manchada de mantequilla.
Palabra del Dia
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