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Actualizado: 9 de mayo de 2025
D. Gaspar era un hombre alto, seco, con el rostro lleno de manchas coloradas que delataban su juventud borrascosa, el pelo ralo, la barba, que gastaba al uso de Espronceda, Larra y los literatos del treinta al cuarenta, entrecana y erizada, las manos y los pies descomunales, tan apretados por los callos estos últimos que el poeta andaba apoyado siempre en una muleta y doblado fuertemente por el espinazo.
El verdadero amigo de los pobres era el amo con su jornal; y si encima daba vino, mejor que mejor. Además, ¿qué podía importarle la suerte de los trabajadores a aquel tío que vestía de señor, aunque raído como un pordiosero, y no tenía callos en las manos? Lo que deseaba era vivir a costa de ellos; un falsario como tantos otros. Salvatierra adivinaba estos pensamientos en los ojos hostiles.
Estas se renuevan, y las formas de ayer vuelven a llevarse mañana. Así será en la ropa; pero en las personas, el que pasó, pasado se queda. No le quedan a usted más que los pinreles. Los juanetes que debía tener en ellos, se le han subido a la cabeza... Sí, sí... yo digo que usted piensa con los callos».
Después se ponen a hervir con agua fría, y cuando están a medio cocer se cambian de agua y se sazonan de sal, poniendo pata de vaca o de cerdo si se quiere aumentar. Al día siguiente se cortan los callos a tiritas, y si hay patas se deshuesan.
HÍGADO DE CARNERO. Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe. En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate. CALLOS A LA ESPA
La brisa del mar le refrescó un poco. Se sintió, no obstante, tan agitada que no quiso volver a casa: necesitaba charlar, distraerse. Iría a casa de D.ª Eloisa y cenaría allí como otras veces. Justamente iban a ponerse a la mesa los esposos cuando llegó ella. Les acompañaba el P. Norberto, lo cual significaba que había callos. ¡Qué sofocada vienes, hija! exclamó doña Eloisa.
Mientras la oía, Isidro miraba con el rabillo del ojo a la monja, de pie junto al altar, hablando con el médico. ¡Ay, aquellas gentes que vivían en diario contacto con la miseria humana! ¡Qué duros, qué fuertes! ¡Qué indiferencia ante el dolor ajeno, que no era para ellos mas que un accidente vulgarísimo! Su mirada fría parecía tener callos.
¿Voulez-vous?... ¡Merci! Mucha pulcritud, mucho hacer que hacemos, platos muy bonitos, mucha salsa, mucho adobo, muchos requilorios; pero ... hemos almorzado muy medianamente. Á todo este almuerzo, hubiéramos preferido á no dudar un plato de callos de los ventorrillos de Madrid. ¡Lógica portentosa del temperamento y del carácter!
En ciertos días solía cambiar el guiso por el estofado, y en ocasiones muy contadas, por la pepitoria. Callos, caracoles, albóndigas y otras porquerías, jamás las probó.
El aguador de Sevilla, es el mismo de que habla Palomino, aunque su descripción adolece de poca fidelidad: según sus palabras «es un viejo muy mal vestido y con un sayo vil y roto que se le descubría el pecho y vientre, con las costras y callos duros y fuertes, y junto a sí tiene un muchacho a quien da de beber». Adornó primero uno de los salones del palacio de Madrid, se lo llevaron los franceses, fue recuperado del equipaje del rey intruso en 1814 después de la batalla de Vitoria; y Fernando VII se lo regaló al duque de Wellington que lo había rescatado.
Palabra del Dia
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