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Actualizado: 6 de junio de 2025
OTRA FÓRMULA. Escamado y limpio se sazona de sal y pone a escurrir; se le hacen los cortes y meten las rajas de limón, se unta bien de aceite fino y se pone a asar dando vueltas a menudo. Si se quiere comer frío se adorna la fuente con huevos duros, aceitunas o ensalada de escarola.
La piel dorada levantábase de trecho en trecho, probando así la delicadeza y blandura de la carne que cubría, y ofrecía a mis ojos un satisfactorio espectáculo. ¡Bravo! dije yo. Pero Susana ¿habrá resultado bien la cuajada? ¿Hay mucha? Y, mira, ¡sazona bien la ensalada! Tengo costumbre de hacer bien cuanto hago, señorita. Por otra parte ese señor no es ni un príncipe ni un emperador, según pienso.
QUESO DE CABEZA DE CERDO. Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido.
PASTEL DE RODABALLO. Se limpia el pescado; se deja cocer a medias; se sazona y echa hierbas finas; se pone en la pasta con manteca fresca, yemas de huevos duros y cebollas picadas; se cierra la pasta y se pone al horno. LENGUADOS FRITOS. Se limpian y envuelven en huevo y pan molido, si no, en harina solo, friéndolos en cualquiera de los dos casos en aceite muy caliente.
TRUCHAS A LA "CHAMBORD". Después de limpias, se les quita la piel por un lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente al "gratín" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se rocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con vino tinto y se pone a cocer al horno. Se prepara una guarnición de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.
Los herederos de aquella no estuvieron todo lo propicios al reconocimiento del parentesco, y Pepay se encontró en el mundo á los quince años, con una regular figura, unos cuantos conocimientos, un buen deseo y un tanto de malicia, fruta que sazona en todas las corporaciones de gente joven. Pepay, como todo ser racional de la India, tenía su compadre. Este mantenía un pequeño tráfico naval.
BACALAO REBOZADO. Puesto a remojar veinticuatro horas en trozos regulares, se cambia el agua dos o tres veces, y después se secan bien los trozos y se rebozan con harina y huevo. Se sirve en seguida. SALMÓN ASADO. Limpio y cortado en ruedecitas el salmón, se sazona de sal, y bien untado de manteca de vaca o aceite, se pone en la parrilla y se asa.
ARROZ CON JAMÓN. Se pone en una cacerola, por partes iguales, manteca y aceite, perejil, ajo, tomate y cebollas; se fríe un poco, y se agregan trocitos de jamón y después el arroz; se sazona de sal y se pone el caldo necesario. La medida para el arroz es generalmente una jícara por cada comensal y dos o tres de agua, según se desee, seco o caldoso.
Se sirven estos dos guisos con una salsa tártara o amarilla. SALMÓN FRITO. Se prepara a ruedecitas, se sazona de sal y se fríe en aceite muy caliente. SALMÓN AL HORNO. Se prepara lo mismo que el asado, pero en vez de ponerlo en parrilla se mete al horno en una cacerola; aparte se sirve una salsa mayonesa.
Bien limpias y cortadas a trozos se ponen en agua hirviendo, procurando meter muy pocas de una vez para que no cese de hervir; para que no sean amargas se tiene preparada otra agua hirviendo, se le cambia y entonces se sazona de sal; cuando están cocidas se quita toda el agua y se fríen en la sartén unos trocitos de jamón y chorizo, que se echan a la verdura; en aquella grasa se fríe cebolla, se echa una cucharada de harina, se fríe, y cuando se tuesta se vierte sobre las alcachofas, haciéndolas rehogar un rato.
Palabra del Dia
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