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Actualizado: 6 de junio de 2025
Cuando están asadas se ponen en una olla y se les echa para cada par de perdices dos jícaras de aceite, dos de vinagre, un vaso de agua, seis dientes de ajo, seis granos de clavillo, diez de pimienta, tres hojas de laurel y la sal necesaria.
BUTIFARRA. Se pican con la maquinilla dos kilos de carne de cerdo, grasienta, y se echa en una fuente honda; se sazona de sal, pimienta molida, un poco de clavillo y otro poco de nuez moscada y una copa de vino blanco; se amasa mucho para que se mezcle bien; se cubre con un paño y se deja reposar hasta el día siguiente.
FÓRMULA TERCERA. Después de limpias las perdices se ponen en una olla y se echa dos jícaras de aceite, una de vino blanco, una cucharada de vinagre, cuatro jícaras de agua, una cabeza de ajo, una cebolla a ruedas, dos granos de clavillo y cuatro de pimienta, una hoja de laurel, una ramita de perejil y sal. Se pone un papel de estraza debajo de la cazuela con agua.
QUESO DE CABEZA DE CERDO. Se cuece la cabeza de cerdo, liada en un paño limpio, hasta que se desprendan los huesos; se deshuesa y la carne se pica muy menuda; se sazona de sal, pimienta y clavillo molido y bastante cantidad de pimienta entera, mezclando todo bien y poniendo esta pasta a cocer en el agua que antes ha cocido.
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