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MANOS DE CERDO TRUFADAS. Se limpian bien las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa, y se sirven.
¿De qué otro modo disculpar su falta? Ya se encontraría bueno al día siguiente, para preparar la mejor excusa. Tomó una fuente de manos de Pampa, y al colocarla sobre la mesa, insistió sobre aquello de los hojaldres: ¡Ea, anímate, muchacho! que esto vale más que tus trufas del Café de París. Si él es muy francés dijo la tía, y desprecia estas cosas.
La más suculenta gelatina se le acedaba, irritábanle los mariscos, la carne asada le daba náuseas, lo caliente le producía frío, con lo helado sudaba, las trufas le enfurecían, el rico Borgoña se le antojaba brebaje despreciable y la manzanilla le daba ganas de llorar; púsose al fin más triste que San Juan cuando descubrió la estrella del ajenjo que vertía hiel sobre la tierra.
TRUCHAS A LA "CHAMBORD". Después de limpias, se les quita la piel por un lado y se mezclan con tocino y trufas cocidas; se colocan en una fuente al "gratín" guarneciendo el fondo con verduras cortadas delgadas; se rocía con manteca, se sazona, se cubre con lonchas de tocino, se moja con vino tinto y se pone a cocer al horno. Se prepara una guarnición de trufas y setas cocidas, que se pone aparte.
FOIEGRAS DE HÍGADO DE CERDO. Se pica muy menudo un cuarto de kilo de hígado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño maría, metiéndole por último al horno para que termine de hacerse.
Entonces, queridas amigas, á la mesa, exclamó Maugirón levantando una cortina. Los huevos revueltos con trufas acaban de aparecer; no les hagamos esperar. Ya nos diremos cumplimientos mientras comemos. Pasaron al comedor, en el que se revelaba el lujo bien entendido del hombre que sabe vivir, por los brillantes accesorios de fino cristal, hermosa porcelana y rica argentería.
Se toma un trozo de piel de ternera, se estira bien y se va colocando una capa de picadillo, otra de tiras de jamón, y así hasta terminar, intercalando trocitos de trufas; se envuelve bien y se cose; después se cubre con un paño blanco y se pone a cocer en una cazuela que contenga por partes iguales agua y vino blanco, una rama de tomillo y hierbabuena; tiene que estar cociendo hora y media.
FIAMBRE. Se pide carne tajada, abriéndola por el centro y procurando que quede unida por un costado. Se corta a tiras y se va colocando sobre la carne, que ya tendrá sal, una pechuga de gallina, ternera, jamón y trufas. Después se envuelve en la carne, se aprieta bien y se cose.
En suma: yo le ofrezco a usted, como tal representante, cincuenta pesos al mes, y a ella una escritura con mi firma en blanco para que fije el sueldo que quiera. ¡Verá usted qué temporada! Estaban comiendo solomillo con trufas, que a don Quintín le parecieron patatas de luto; don Juan seguía hablando entre bocado y sorbo.
Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre la fuente, adornándola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un poco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.
Palabra del Dia
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