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Actualizado: 10 de mayo de 2025
Cierta mañana pasó al trascorral y vio matar una ternera con la cabeza dirigida hacia el naciente. Dos ancianos inclinaron el rostro balbuceando una oración, y, al notar que aquel mancebo no se inclinaba como ellos, le miraron con asombro.
Con esto quedó contento el gobernador, y esperaba con grande ansia llegase la noche y la hora de cenar; y, aunque el tiempo, al parecer suyo, se estaba quedo, sin moverse de un lugar, todavía se llegó por él el tanto deseado, donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días.
Bien quitadas las grasas a una lengua de ternera o de vaca, se frota con sal de nitro y se pone en una cazuela con sal, especias y hierbas finas; se cubre bien de sal, se tapa con un paño y se pone peso encima, dejándola dos días; entonces se vuelve lo de arriba abajo, se le añade más sal y se le pone el peso, dejándola cinco días más.
Por último después de la procesión el Cabildo eclesiástico obsequiaba á sus convidados con cerezas, brevas, ciruelas y vino blanco; merienda harto frugal y que andando el tiempo en 1530 hízose ya más suculenta pues además de las frutas y vinos hubo ternera, pollos, palominos, perniles de tocino, pasteles, limones para la ternera y azucar á cuyos sabrosos comestibles añadieron el conocido manjar blanco, agraz y vino aloque.
Mire usted: nos darán en primer lugar mantel y servilletas puercos, vasos puercos, platos puercos y mozos puercos; sacarán las cucharas del bolsillo, donde están con las puntas de los cigarros; nos darán luego una sopa que llaman de hierbas, y que no podría acertar a tener nombre más alusivo; estofado de vaca a la italiana, que es cosa nueva; ternera mechada, que es cosa de todos los días; vino de la fuente; aceitunas magulladas; frito de sesos y manos de carnero, hechos aquéllos y éstas a fuerza de pan; una polla que se dejaron otros ayer, y unos postres que nos dejaremos nosotros para mañana.
MECHADO. La carne de vaca o ternera; el tajo redondo se limpia de grasa y piel, y con un cuchillo de punta se agujerea, introduciendo en los agujeros lonjitas de tocino y jamón, ajo, perejil picado y un polvito de pimienta. Después se pone en una cacerola con manteca, un vaso de vino blanco y un ramillete; se sazona de sal y se cuece a fuego lento.
TERNERA CON PATATA MOLDEADA. Se sazona de sal un trozo de ternera y se mecha con tiras de jamón, se asa bien y se coloca en la fuente que haya de servirse, cortada muy fina. Se adorna la fuente con patatas fritas moldeadas. TERNERA A LA ALEMANA. Se sazona de sal un trozo de ternera buena, y se mecha con almendras y pasas de Málaga.
SALMÓN A LA CHAMBORD. Cuando esté cocido el salmón, a medio caldo, se escurre bien y se echa en una fuente de porcelana que resista a la lumbre, cubriéndole con lonchas de ternera y tocino muy delgadas, ruedas de trufas y setas.
Se unta con mantequilla un molde de modo que quede un hueco en el centro y se rellena con menudillos de ave, que se habrán partido y frito antes, o con un picadillo de jamón y ternera, también frito, o con pechuga de aves; se tapa todo con pasta y se pone al horno hasta que se dore. Se sirve caliente.
La carne que a él le tentaba era otra, la de ternera por ejemplo, y la de cerdo más, en buenas magras, chuletas riñonadas o solomillo bien puesto con guisantes. Más pronto se le iban los ojos detrás de un jamón que de una cadera, por suculenta que esta fuese, y la mejor falda para él era la que da nombre al guisado.
Palabra del Dia
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