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Actualizado: 21 de julio de 2025
POLLOS CON GUISANTES. Se fríe cebolla, jamón y los guisantes, que estarán cocidos de antemano. Aparte se preparan pollos tiernos bien dorados con manteca de cerdo; se une todo; se tapa bien con un papel de estraza para que el vapor no ponga aguados los pollos, y a fuego suave se termina de hacer.
Quiero pasar en silencio, por no molestar al lector y porque no me tilde de prolijo y tal vez de goloso, los hojaldres hechos de flor de harina y manteca de cerdo en pella; los multiformes bizcochos, entre los cuales sobresale la torta o bollo maimón; los nuégados, los polvorones, las sopaipas, los almíbares y las perrunas, exquisitas, a pesar de lo poco simpático del nombre que llevan.
FOIEGRAS DE HÍGADO DE CERDO. Se pica muy menudo un cuarto de kilo de hígado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño maría, metiéndole por último al horno para que termine de hacerse.
¡Se habrá visto muchacho más cerdo! exclamó, dando la vuelta a la mesa para acercarse al primero. Y luego que se hubo acercado le arrimó un par de bofetadas que se oyeron en la cocina, y sobre éste otro par, y otro después, y así sucesivamente, hasta que D. Bernardo exclamó en voz alta e imperiosa: ¡Mujer! Doña Martina suspendió la corrección y volvió los ojos a su esposo con sorpresa.
MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE. Se hace exactamente igual que las anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, se envuelven bien en una bechamelle fina. OREJAS DE CERDO REBOZADAS. Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven también sobre una servilleta.
No se ha de extrañar, por consiguiente, que los asistentes en la tertulia tuviesen voraz apetito a eso de las once de la noche en que se sirvió la cena. En ella hubo lomo de cerdo en adobo, conservado en manteca, semejante a líquidos rubíes por el color rojo que le prestaba el aliño. Hubo también pavo asado y boquerones; exquisito vino de los Moriles; y, para postres, frutas y piñonate.
El chino le explicó entonces que en aquella villa había una enfermedad, por desgracia muy común, que se llamaba cerdofalgia, y que consistía en la trasfiguración del hombre en cerdo. De ahí la inmensa cantidad de cerdos con que tropezaba en las calles.
HÍGADO DE CARNERO. Cortado en tajadas se fríen en manteca de cerdo; se saca, y en la grasa se fríe cebolla muy picada, se mezcla todo y se fríe. En la misma forma puede hacerse el de cordero, agregando, si se quiere, una salsa de tomate. CALLOS A LA ESPA
Eran manjares de Europa y de la América del Norte, que tenían un sabor á largo encierro, á estaño y á hojalata: carnes de cerdo de Chicago, salchichas de Francfort, foie gras francés, sardinas de Galicia, pimientos de la Rioja, aceitunas de Sevilla, todo venido, á través del Océano, en botes metálicos ó cubiletes de madera. Lo más extraordinario eran las bebidas.
MANOS DE CERDO REBOZADAS. Se cuecen muy bien por el mismo procedimiento que en la fórmula anterior, rebozándolas con harina y huevo batido, friéndolas en aceite fino muy caliente, y bien doraditos los trozos se sirven, poniendo una servilleta en la fuente antes de colocarlas.
Palabra del Dia
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