Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 10 juli 2025
We hebben verscheidene personen van veel invloed in 't Santa Clara-klooster naar haar gevraagd, maar niemand heeft ons een enkel woord willen zeggen, zelfs niet de vrome vrouwelijke kwakzalvers, die de beroemde gebakken kippenlever ontvangen, en de nog beroemder saus, genaamd "nonnetjes-saus," die toebereid wordt door de vernuftige keukenmeid der Maagden des Heeren.
Als zij hun brood en hunne handen, tot over de polsen, in de saus gedoopt hadden, en niets vonden dan hamel-, kalfs- en andere beenderen, meende een iegelijk dat zijn buurman al het vleesch had, en verwoed sloegen zij met de beenderen op elkanders gezicht.
Dan bruint men meel in de koekepan, roert daardoor wat van het nat, waarin de hersens gekookt zijn, legt ze er dan bij, met eenige citroenschijfjes en wat rooden wijn, laat dit even te zamen doorbraden, en bindt dan de saus met een paar eijerdoijers. Engelsche ragout van kalfskop.
Dan snijdt men ze in nette kleine stukken, en wat men niet goed snijden kan, stampt men met de lever, het hart en de ham in een vijzel, om het daarna, met den jus, door eene zeef te wrijven. Bij deze saus voegt men nog eenige gehakte chalotten, benevens wat peper, en laat het vleesch er nog even in stoven. Algemeene regelen. Pasteijen worden in eene pastei- of eene taartenpan gebakken.
Men moet de groenten nooit op een fel vuur zetten en vooral zorg dragen, dat het vuur zacht brandt bij het koken, omdat anders bij het ontsnappen van den damp ook de geurigste bestanddeelen der groenten zich in de lucht verspreiden. Het water, dat zich bij het koken vormt, wendt men aan tot het maken van een saus volgens R. 129-132.
Men kan fijngestampte beschuit er in doen om het nat op te nemen, anders laat men de postelein uitlekken, bindt het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem en laat ze in deze saus nog enkele minuten stoven. Raapstelen. Ook van deze groente gebruikt men bladen en stelen.
De saus wordt op een levendig vuur, onder gestadig slaan met de garde, tot aan de kook gebragt en dan vlug afgenomen. Indien men er geene eijeren in wil gebruiken, neemt men wat gestooten beschuit om de saus dik te maken en laat het meel weg. Eijersaus.
»Een prachtig stukje vleesch, dit! Mag ik u even lastig vallen om de saus en wat mosterd. Wij zullen eens een pretje hebben, als wij in zee zijn; maar wij moeten eerst het blauwe water hebben; dan is het rustiger met de bezigheden. Van biefstuk bakken gesproken, toen ik in Egypte was, plachten wij onzen biefstuk op de rotsen te bakken: geen kwestie van vuur, de thermometer op 200°, heet als de hel! Ik heb eens vier duizend man te gelijk voor het heele leger, zooveel als twintig
Een stukje vanille of wat gestampte vanille in een lapje gebonden, laat men een uur trekken in 1/2 k. zoeten room; dan roert men er 1 theelepel meel, 6 eijerdoijers en de noodige suiker door, en laat het, onder gestadig roeren, tot aan de kook komen. Men geeft deze saus, naar verkiezing, warm of koud.
Men besmeere ze daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er ansjovis op. Voor de saus neemt men 4 hardgekookte eierdoijers, zeer fijn gehakte dragon, pieterselie en pimpernel, ruim 1 m. bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 lepels wijnazijn, kappers, mosterd en peper; alles goed dooreengeroerd. Men kan ook het voorschrift in A, No. 15 gegeven, volgen.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek