United States or Réunion ? Vote for the TOP Country of the Week !
Als men koud vleesch voor ragout wil gebruiken, moet de saus van gefruit meel met uije en boter, jus, een weinig water en azijn, met de begeerde kruiderijen en gesnipperde augurken,eerst geheel worden gereed gemaakt, en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch er enkel goed warm in worden. Schapenbout of ruggestuk in marinade.
De afgekapte vleugels, de maag, het hart en de lever bewaart men om later met het overschot van de gans ragout te maken; zoo ook het bloed, dat men, met rijkelijk azijn vermengd, op eene koele plaats onbedekt nedergezet, gedurende eenige dagen goed kan houden. Eenden worden als ganzen behandeld.
Men handelt als in R. 113 is voorgeschreven, legt er vruchtenmoes of jam inplaats van ragoût op, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met witte suiker. Omelette met Zuring. Men handelt als in R. 111 is voorgeschreven, legt gesmolten zuring op den ongebakken kant, vouwt ze dubbel en bestrooit ze met suiker. Men smelt boter in de pan of doet er wat olijfolie in.
Ik raak er nauwelijks aan, want die ragout, die een eigenaardigen geur verspreidt, is al zoo weinig aanlokkelijk mogelijk, en ik doe des te meer eer aan de glyco of confituren, die onmiddellijk voorafgaan aan de onvermijdelijke koffie.
Dan giet men den bouillon door eene haarzeef, laat hem stilstaan om te bezinken, giet hem later voorzigtig af, en neemt er het vet af, eer men hem voor ragout gebruikt. Bouillon voor bruine ragout.
In plaats van ossenhaas kan men ook biefstuk, of half en half mager rund- en varkensvleesch voor dit geregt gebruiken, soms legt men ook een laurierblad tusschen de lagen en strooit er wat gestooten nagelen op; ook neemt men wel melk in plaats van rooden wijn. Men kan het desverkiezende in een vorm, au bain marie koken en geven het in dien vorm op tafel. Ossentong in bruinen ragout.
Voorts giet men er een lepel water in en gaat voort met stampen; als het water er goed is doorgedrongen, herhaalt men dit lepelsgewijze opgieten nog eenige malen, doch niet te spoedig na elkander, omdat de balletjes dan niet zacht worden. Men bestrooit eene taartenplank met meel, rolt de balletjes daarin, kookt ze in vleeschnat en legt ze bij den ragout. Zwamballetjes.
Als men kastanjes voor ragout wil prepareren moeten de harde schillen er worden afgehaald en vervolgens moeten zij, met kokend water opgehangen, zoolang koken tot ook de binnenste bruine schil er gemakkelijk afgaat: dan wascht men ze in koud water. Men doet ze daarop in eene pan die niet afgeeft, en laat ze daarin met een weinig water, boter en suiker goed toegedekt gaar smoren.
Zij kunnen dan bij het opdoen van de ragout er bij worden gevoegd.
Wat orde en regel betreft, als men niets anders te doen heeft dan op de sofa te luieren en wat te lezen, is het niet van groot belang of men een uur vroeger of later ontbijt en dineert. Nu bezorgt Dina toch een heerlijk diner soep, ragout, gebraad, dessert, roomijs en alles en dat schept zij uit een chaos daar in de keuken. Ik vind hare manier van doen inderdaad subliem.
Woord Van De Dag