United States or Gibraltar ? Vote for the TOP Country of the Week !
Nu maakt men de pastei volgens No. 5 in orde, haar om en om, met farci en stukken visch vullende. Men geeft er oesters- of ansjovissaus bij. Ook maakt men wel eene saus van de marinade, waardoor men bouillon, zout, notemuskaat en citroenschijfjes roert; heeft men lever of hom van de visch, dan doet men die, aan stukjes gesneden, in de saus, en bindt haar ten slotte met eijerdoijers.
Vervolgens giet men wat rooden wijn en water, benevens wat van de marinade in de braadpan, waar het vleesch is uitgenomen, en roert het aanzetsel daarmede los men zeeft het door en giet het over alles heen.
Men kookt bierazijn, waarbij men, als hij al te scherp zuur is, een weinig water giet, even op, met de volgende kruiden, berekend voor een stuk van 3 p.: 4 middelmatig groote uijen, fijn gesneden, 4 laurierbladen en 8 kruidnagelen. Het wordt kokend op het gewasschen vleesch gegoten, dat acht dagen in deze marinade blijft staan en dagelijks wordt omgekeerd. Het moet ruim half onderliggen.
Dan giet men er langzamerhand de marinade bij, maar als de azijn zeer scherp is, verzacht men dien met een weinig kokend water, en onder gestadig bedruipen laat men het vleesch gaar worden, waartoe ruim 2 1/2 uur wordt vereischt. Gedurende het laatste half uur giet men er twee kopjes melk in, laat de pan open, en giet bij het opdoen de saus door eene zeef.
Vervolgens maakt men boter in de koekepan warm en braadt de visch daarin 10 minuten, terwijl men die aan alle zijden, door middel van eene penneveêr, met de marinade bestrijkt. Voor saus neemt men de overige marinade met een paar glazen witten wijn, eenige lepels bouillon en wat citroensap, opgekookt en met een eijerdoijer gebonden. Gemarineerde zalm.
Als men koud vleesch voor ragout wil gebruiken, moet de saus van gefruit meel met uije en boter, jus, een weinig water en azijn, met de begeerde kruiderijen en gesnipperde augurken,eerst geheel worden gereed gemaakt, en het aan dobbelsteenen gesneden vleesch er enkel goed warm in worden. Schapenbout of ruggestuk in marinade.
Dan wordt het in water met zout afgekookt, geschuimd en daarna te stoven gezet, met zooveel van de marinade als noodig is, en eene goede hoeveelheid gefruite uije. De saus moet een half uur voor het opdoen met wat gebrand meel worden gebonden, en men voegt er dan een weinigje suiker bij. Kikkerboutjes.
Daaruit genomen, legt men haar in eene gesloten pan met gebruinde boter, een paar kopjes kokend water, en verder zooveel als noodig is, van de marinade, waarin men haar, onder gestadig bedruipen, gedurende drie uren braden laat; op de helft van dien tijd wordt er een kopje melk bijgegoten, en bij het opdoen het vet zooveel mogelijk van den jus genomen, dien men met een weinig meel bindt.
Dan giet men er kokend water bij, genoeg om het stuk bijna ter helft te bedekken, en sluit den pot schielijk, opdat de wasem niet verloren ga; men voegt er dan ook de marinade bij, en laat het 2 1/2 uur, langzaam maar onafgebroken, smoren; in dien tijd moet het eenmaal worden gekeerd, maar op het laatst telkens, voorzigtig, zonder dat men er in prikt, van den bodem worden opgeligt.
In deze marinade blijft het zeer lang goed en wordt het lekker van smaak. Gemarineerd wildbraad gesmoord. Men legt het stuk in een pot met wat van de marinade en kruiden waarin het, volgens No. 1, gelegen heeft en een stuk boter. Zoo laat men het, goed toegedekt, gaar smoren, en roert, even vóór het opdoen, wat melk en gebruind meel in de saus. Ragout van herten- of rheevleesch.
Woord Van De Dag