United States or Cambodia ? Vote for the TOP Country of the Week !
Even vóór het opdoen giet men er een glas rooden wijn in, en verzacht de scherpte van den azijn door een weinig suiker. Ribstuk van een hert of eene rhee. Men kan het versch braden of eenige dagen in marinade leggen; zie D, No. 6.
Het doorgelekte nat dat zeer klaar moet zijn, wordt, koud geworden zijnde, tot eene gelei, die men, aan stukjes gestoken, met takjes pieterselie op den rand van den schotel schikt. Ham als wild zwijnenvleesch. De ham wordt ingewreven en in marinade gezet, zoo als het lamsvleesch volgens No. 63.
In deze marinade laat men het stuk acht dagen liggen, keert het iederen ochtend om, en begiet het er driemaal daags mede. Daarop wordt de bout gelardeerd en in de braadpan gelegd, waarin men spek en boter heeft warm gemaakt, om op beide zijden geel te braden.
Men laat alles daarna eenige uren met zout bestrooid staan, en zet het dan een nacht in marinade, volgens No. 5, waaruit het den volgenden dag wordt genomen, met een doek afgedroogd en met een goed stuk boter in de pan gelegd, om stijf te worden.
Haas en wild gevogelte wordt ook in marinade gezet, of het laatstgenoemde met de daarvoor gebruikte kruiderijen ingewreven; voor tam gevogelte neemt men alleen citroenschijven en notemuskaat, om het te smoren. Voorts handele men met het in orde brengen van de pastei geheel volgens No. 5.
Men legt eene versche ham, die met zout is ingewreven, acht dagen in marinade als schapenbout No. 60, en giet de helft daarvan, met ongeveer 2 kannen water, in de pan waarin men de ham wil braden; het zwoord moet boven liggen, de pan goed worden toegedekt, en zoo laat men haar half gaar koken.
Woord Van De Dag