Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 26 mei 2025
Men laat het koken tot het vleesch zacht, en het nat tot op eene halve flesch verkookt is, dat door een doek gewrongen, een oogenblik nedergezet en dan van het bezinksel afgegoten wordt. Daarop klutst men 12 eijerdoijers, roert den jus daar zachtjes aan door, en giet alles door een haarzeef.
Dan giet men den bouillon door eene haarzeef, laat hem stilstaan om te bezinken, giet hem later voorzigtig af, en neemt er het vet af, eer men hem voor ragout gebruikt. Bouillon voor bruine ragout.
Is na verloop van dien tijd het vleesch goed uitgekookt, dan giet men het door eene haarzeef en neemt later het bezinksel en het vet weg. Om morieljes te prepareren.
Men neemt 1 p. aardbeziën, drukt die in een steenen schotel met een lepel fijn, doet ze dan in eene flesch of een pot, dien men goed kan sluiten, en giet er eene flesch goeden rhum op, waarmede men ze 2 of 3 dagen laat staan, terwijl men het mengsel in dien tijd verscheiden malen moet omroeren. Dan laat men het door eene haarzeef loopen, en wringt het overblijvende door een doek.
Men neemt het van het vuur, slaat er het geklopte eiwit door, en blijft slaan tot het niet meer warm is. Ondertusschen worden aardbeziën gewasschen, en nadat zij op eene haarzeef goed zijn uitgedropen, met 1/2 o. suiker bestrooid. Men roert deze door de vlade, op het oogenblik dat de korst er mede wordt gevuld. Kruisbessentaart.
1. Algemeene regelen. Als middelen om gelei op te stijven, bedient men zich van kalfspooten, hertshoorn, vischlijm, gélatine en van de zeer kortelings ingevoerde Aga-aga. Ziehier eenige woorden over de aanwending van deze verschillende zaken: Door het gebruik van vischlijm verkrijgt men de fijnste, klaarste gelei, maar ook tevens de kostbaarste; goede vischlijm moet, als men ze tegen het licht houdt, een paarlmoerachtige kleur hebben. Men knipt ze vóór het gebruik in kleine stukjes, zet ze in een zeer klein aarden potje, water of wijn, naar dat het noodig is, bedekt, een nacht te trekken; den volgenden morgen zet men het op een klein stukje vuur of eene warme plaat en laat de lijm zachtjes koken, tot zij is opgelost, dat doorgaans in een kwartier het geval is. Dan wordt zij door een neteldoeksch lapje gegoten en volgens de recepten gebruikt. Kalfspooten zijn veel goedkooper en men bereidt de gelei daaruit als volgt: De pooten worden goed afgeschroeid en met hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend en gewasschen, waarop men ze, om blank uit te trekken, eenige uren in laauw water legt. Vervolgens worden zij in eene aarden pan, met koud water, te vuur gezet; als het kookt worden zij geschuimd, afgegoten en met versch water bedekt, op een vlug vuur gebragt. Men laat de pooten, tusschenbeide roerende, 4 uren langzaam, maar onafgebroken, koken, tot de beenderen er uitvallen; dan neemt men die er uit, spoelt ze af, en giet het water, dat men hiervoor gebruikt, nog bij het nat, dat, als het vet er is afgeschept, door eene fijne haarzeef in een schotel wordt gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan. Vóór het gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het bezinksel, voor zooverre het niet helder is, er worden afgenomen. Het nat van 6 of 8 kalfspooten kan men tot ruim 1/2 k. laten verkoken. Gelei van hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt, terstond nadat zij gekookt is; van 5 o. kan men gewoonlijk 2 1/2 m. gelei verkrijgen. Men wascht het eenige malen, zet het met een paar k. koud water, in een aarden pot, te vuur, en laat het 3
Dit alles wordt met 2 k. water zóólang gekookt tot de appelen week zijn, dan door eene haarzeef gegoten, en met de noodige suiker doorgeroerd. Men drinkt het koud. IJslandsch mos voor zieken. Men laat 3 1/2 l. IJslandsch mos met 1 k. water, ongeveer 3 uren, tot op 3 kopjes verkoken. Dan wrijft men het door eene zeef, en drinkt het met suiker.
Dan slaat men den room, op eene koude plaats, met eene garde en schept het schuim dat men krijgt er af, om het op eene haarzeef te laten uitlekken; men zet de zeef op een schotel en giet den room die er uitloopt weder bij hetgeen dat men nog slaan moet; zoo gaat men voort, tot alles tot een stijf schuim geworden, op de zeef ligt; men laat er de vanille tot het laatst toe in.
Men neemt wit en bruin mosterdzaad in gelijke hoeveelheid en maalt dit door een goed gescherpten koffijmolen, of stampt het zeer fijn in een mortier, waarna men het door eene haarzeef laat loopen.
Men zeeft de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk, dat het deeg zuur wordt.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek