Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 27 juni 2025
Boter en meel worden te zamen gefruit en dan met bruine jus verdund; dan voegt men er bij: 1 laurierblad, nagelen, peper, citroensap en schil, benevens 1 glas rhijnwijn. Ten slotte laat men truffels of morieljes, geprepareerd volgens A, No. 11 en 10, even in de saus doorkoken, die zeer bruin moet wezen. Een weinig soja maakt deze saus zeer lekker.
Dan worden er morieljes, truffels of champignons, gereed gemaakt volgens A, No. 10, 11 en 12, bijgevoegd, met de punt van een mes vol cayennepeper en eene halve flesch madera.
Of men fruit chalotten en meel in boter bruin en voegt er bij: jus of bouillon, dragon, gestooten nagelen, citroenschil en sap, of een weinig azijn. Dit laat men koken met kappers, morieljes en gehakte ansjovis. Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen.
Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l., 3 w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als men geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en citroensap bijvoegen. Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men 3 o., 7 l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek te zamen fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter, 3 eijeren (van twee houdt men het wit af, dat tot schuim geslagen, er het allerlaatst wordt doorgeroerd), 2 ons wittebrood dat een dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt, 1 1/2 l. morieljes, geprepareerd volgens A, No. 10 en fijngesneden, 4 zwezerikken, volgens A, No. 13, ook aan kleine stukjes gesneden, zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar verkiezing kan men er ansjovis volgens A, No. 15 bijvoegen. Behalve op de hierboven omschreven wijze van braden, kan men een kalkoen ook
Als de morieljes volgens A, No. 10 geprepareerd zijn, smoort men ze in boter zacht, voegt er dan licht gefruit meel bij, benevens jus of bouillon, foelie, citroenschil en zeer weinig citroensap of azijn. Men laat de saus koken met wat gehakte pieterselie en bindt haar met een paar eijerdoijers. Men geeft dit bij kalfsvleesch. Olijfsaus.
Hierin kookt men den paling gaar, doet ze op een gewarmden schotel, en roert dan morieljes, kappers of champignons door de saus, die men met eijerdoijers bindt en over de visch giet. Men legt een rand van feuilletédeeg op den schotel. Gemarineerde paling. Men snijdt den paling aan mooten, wascht ze goed, en zet ze gedurende een nacht, met zout bestrooid, in den kelder.
Van versche morieljes snijdt men de stelen af; men wascht ze en broeit ze in kokend water, snijdt ze daarop in stukken en wascht ze zoolang, tot al het zand er goed uit is en het water er helder afkomt; dan worden zij uitgedrukt, in boter gesmoord en daarna in bouillon gaar gekookt.
Men maakt meel in boter bruin en lengt dit aan met goeden runderbouillon, waarin pieterseliewortels gekookt zijn geweest; hierin legt men nu al het vleesch, benevens morieljes, champignons, kappers, citroenschijven, fijne peper, gestooten nagelen, zooveel cayennepeper als men tusschen duim en vinger houden kan, en eene kwart flesch madera.
Is na verloop van dien tijd het vleesch goed uitgekookt, dan giet men het door eene haarzeef en neemt later het bezinksel en het vet weg. Om morieljes te prepareren.
Gedurende het laatste kwartier wordt het volgende er bij gedaan: morieljes, volgens A, No. 10, zwezerik, volgens A, No. 13 geprepareerd, aspersiekoppen, saucijzen, in gezouten water of bouillon gaar gekookte balletjes, en bij het opdoen oesters, die niet mogen medekoken, daar zij hierdoor hard zouden worden.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek