Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 26 juni 2025
9. Nagemaakte schildpadpastei. Van 1 pond meel maakt men een feuilletédeeg (zie Gebakken No. 2); de bovenzijde en de rand van de korst worden met verdunde geklutste eijeren bestreken, om eene mooije kleur te hebben, en men bakt haar afzonderlijk volgens No. 8, om de pastei later met den volgenden ragout te vullen: Een, goed in water uitgetrokken, kalfskop wordt met water en eene handvol zout opgezet, geschuimd en dan bijna gaar gekookt, met bijvoeging van eenige uijen of chalotten, laurierbladen, heele peper en kruidnagelen; hiertoe wordt ongeveer 2 1/2 uur vereischt, en dan laat men hem op een doorslag uitlekken. Men snijdt het vleesch in langwerpige stukken en de tong, waarvan het vel afgetrokken wordt, aan schijven, waarna men dit te zamen met wat geraspte citroenschillen, witte peper, en een klein eijerlepeltje cayennepeper, in ruim 2 kannen goeden bouillon, op zacht vuur, goed toegedekt, verder gaar laat koken. Tegelijkertijd heeft men 2 ossenverhemelten gaar gekookt, waarvoor 3 1/2 uur noodig is. Ook deze worden in lange repen gesneden en bij het kopvleesch gevoegd eer het geheel gaar is, met wat gebrand meel, het sap van een citroen, eenige morieljes, truffels, champignons en zwezerik (volgens A No. 10-13). De kalfshersens worden afzonderlijk in bruinen bouillon (A No. 9) en citroensap gestoofd, eijer- of vleeschballetjes (zie balletjes) worden in boter gebraden en ten slotte met 1/4 flesch madera bij den ragout gevoegd, op het oogenblik als men er den korst mede vult. Dit recept is voor 18
Hierin kookt men den paling gaar, doet ze op een gewarmden schotel, en roert dan morieljes, kappers of champignons door de saus, die men met eijerdoijers bindt en over de visch giet. Men legt een rand van feuilletédeeg op den schotel. Gemarineerde paling. Men snijdt den paling aan mooten, wascht ze goed, en zet ze gedurende een nacht, met zout bestrooid, in den kelder.
Men bakt eene taart met niet te hoogen rand van een deeg volgens No. 4 of 7, en maakt wijngelei van eene halve flesch witten of rooden wijn, dien men warm in de koud geworden korst giet, en dan stil laat staan om op te stijven. Feuilleté met citroenvlade. Van 3 o., 7 1/2 l. bloem wordt een feuilletédeeg gemaakt, dat men tot eene korst uitrolt, met een niet te lagen rand belegt en vlug gaar bakt.
Men maakt een feuilletédeeg van 5 o. bloem, en neemt voorts: een p. zoete amandelen, 7 1/2 o. gezifte suiker, 10 eijeren, de geraspte schil van 1 citroen, 5 l. snippers, 4 w. kaneel, evenveel gestooten nagelen, en evenveel cardamom.
In het begin mag de onderwarmte iets sterker dan de bovenwarmte zijn, doch zij moet later verminderd worden, en op het laatst neemt men het ondervuur geheel weg. Gevulde zandtaart. Men maakt een feuilletédeeg volgens No. 2, van 2 1/2 o. bloem, en rolt het uit; daarna spreidt men er frambozenmoes op.
Men maakt farci volgens No. 15 en van 2 1/2 o. meel een feuilletédeeg; men brengt de pastei in orde volgens No. 6, bakt haar 1 1/2 of 2 uren in den oven, en dient haar voor met dezelfde sausen als No. 15. Stokvischpastei. Hiervoor maakt men een boterdeeg van 1 p. meel, verdeelt het in 2 stukken en rolt die uit.
Men maakt een feuilletédeeg, rolt dit ter dikte van een stroohalm uit, en steekt er met een glas of kopje ronde plaatjes af, waarop men wat van het volgende mengsel uitspreidt: 1 ons geraspte amandelen, 1 o., 2 1/2 l. suiker en het tot schuim geslagen wit van 2 eijeren. Men bakt de taartjes geel, bij den eersten warmtegraad. Vruchttaartjes.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek