Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 4 juni 2025
Meestal worden de vleeschballetjes voor soep of ragout in de, met koud water bevochtigde, hand gerold, maar men kan ook zeer goed eene dikke laag van het mengsel op een schotel spreiden en daarvan met een lepel stukjes afsteken, die wat rondrollen en dan in de soep werpen; de lepel moet dan telkens in den bouillon worden nat gemaakt.
Als men veel balletjes te koken heeft, doet men best met ze eerst allen te vormen, en dan te gelijk in de soep te doen, daar anders de eersten te lang zouden koken. Om te zien of zij gaar zijn, moet men er één doorbreken; brood-, aardappel- of meelballetjes zijn goed als zij inwendig droog zijn, en vleeschballetjes, als men geen raauw vleesch meer ziet.
Daarna wordt het vleesch van de beenderen afgenomen en in stukjes gesneden; 2 1/2 ons zwezerik, bereid volgens A, No. 13, even zooveel gebraden saucijzen, in gezouten water gekookte vleeschballetjes en, zoo mogelijk, de helft van een gebraden haas, worden er bijgevoegd.
9. Nagemaakte schildpadpastei. Van 1 pond meel maakt men een feuilletédeeg (zie Gebakken No. 2); de bovenzijde en de rand van de korst worden met verdunde geklutste eijeren bestreken, om eene mooije kleur te hebben, en men bakt haar afzonderlijk volgens No. 8, om de pastei later met den volgenden ragout te vullen: Een, goed in water uitgetrokken, kalfskop wordt met water en eene handvol zout opgezet, geschuimd en dan bijna gaar gekookt, met bijvoeging van eenige uijen of chalotten, laurierbladen, heele peper en kruidnagelen; hiertoe wordt ongeveer 2 1/2 uur vereischt, en dan laat men hem op een doorslag uitlekken. Men snijdt het vleesch in langwerpige stukken en de tong, waarvan het vel afgetrokken wordt, aan schijven, waarna men dit te zamen met wat geraspte citroenschillen, witte peper, en een klein eijerlepeltje cayennepeper, in ruim 2 kannen goeden bouillon, op zacht vuur, goed toegedekt, verder gaar laat koken. Tegelijkertijd heeft men 2 ossenverhemelten gaar gekookt, waarvoor 3 1/2 uur noodig is. Ook deze worden in lange repen gesneden en bij het kopvleesch gevoegd eer het geheel gaar is, met wat gebrand meel, het sap van een citroen, eenige morieljes, truffels, champignons en zwezerik (volgens A No. 10-13). De kalfshersens worden afzonderlijk in bruinen bouillon (A No. 9) en citroensap gestoofd, eijer- of vleeschballetjes (zie balletjes) worden in boter gebraden en ten slotte met 1/4 flesch madera bij den ragout gevoegd, op het oogenblik als men er den korst mede vult. Dit recept is voor 18
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek