United States or Cuba ? Vote for the TOP Country of the Week !
Men maakt eene farci van geraspt wittebrood met eijeren, gehakte pieterselie, uije en melk, waarbij men naar verkiezing kruiderijen voegt, dit rolt men in kalfslapjes, welke men met een draad vastbindt en langzaam laat braden. Bij het opdoen knipt men de draden er af. Kalfshersens.
9. Nagemaakte schildpadpastei. Van 1 pond meel maakt men een feuilletédeeg (zie Gebakken No. 2); de bovenzijde en de rand van de korst worden met verdunde geklutste eijeren bestreken, om eene mooije kleur te hebben, en men bakt haar afzonderlijk volgens No. 8, om de pastei later met den volgenden ragout te vullen: Een, goed in water uitgetrokken, kalfskop wordt met water en eene handvol zout opgezet, geschuimd en dan bijna gaar gekookt, met bijvoeging van eenige uijen of chalotten, laurierbladen, heele peper en kruidnagelen; hiertoe wordt ongeveer 2 1/2 uur vereischt, en dan laat men hem op een doorslag uitlekken. Men snijdt het vleesch in langwerpige stukken en de tong, waarvan het vel afgetrokken wordt, aan schijven, waarna men dit te zamen met wat geraspte citroenschillen, witte peper, en een klein eijerlepeltje cayennepeper, in ruim 2 kannen goeden bouillon, op zacht vuur, goed toegedekt, verder gaar laat koken. Tegelijkertijd heeft men 2 ossenverhemelten gaar gekookt, waarvoor 3 1/2 uur noodig is. Ook deze worden in lange repen gesneden en bij het kopvleesch gevoegd eer het geheel gaar is, met wat gebrand meel, het sap van een citroen, eenige morieljes, truffels, champignons en zwezerik (volgens A No. 10-13). De kalfshersens worden afzonderlijk in bruinen bouillon (A No. 9) en citroensap gestoofd, eijer- of vleeschballetjes (zie balletjes) worden in boter gebraden en ten slotte met 1/4 flesch madera bij den ragout gevoegd, op het oogenblik als men er den korst mede vult. Dit recept is voor 18
Woord Van De Dag