Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 1 juli 2025
Aardappelsoep II. Men handelt als bij R. 1 maar vervangt de peterselie door kervel met een weinig dragon, die fijngehakt in de soep wordt gedaan, een oogenblik, voordat ze wordt opgedragen. Men dient ze op met in boter gefruite dobbelsteentjes wittebrood. Andijviesoep. Andijvie snijdt men fijn, wascht ze totdat er geen zand meer in voorkomt en laat ze in ruim water gaar koken.
Dan zet men hem, geheel onder water, met zout te vuur, schuimt hem en laat hem gaar koken, met heele peper en nagelen, dragon, thijm, mariolein en pieterselie, uijen en laurierbladen. Als de kop gaar is, kan men hem, tot den tijd van opdoen, in het nat laten staan.
Dragonsaus bereidt men van fijngehakte dragon, even als de pieterseliesaus; men voegt er dan een paar druppels citroensap bij en bindt ze met een paar eijerdoijers. Kastanjesaus, om bij gerookte rib te presenteren, bereidt men als volgt: De gekookte kastanjes worden gepeld en dan in eene pan met wat gebrande suiker een oogenblik gebraden.
Dan bruint men eenige chalotten en wat meel in boter, roert dit met goeden bouillon in het nat van den kop, en laat hierin het gesneden vleesch, met fijngehakte dragon, cayennepeper en gestooten nagelen, gedurende een kwartier koken. De soep moet wel gebonden, maar niet dik zijn; zij mag, nadat de wijn er in is, niet meer koken. Hazensoep.
Gekookte en koud geworden bloemkool zet men, met de bloem naar boven, in een schotel, en begiet ze met eene saus, geroerd van olie, azijn, harde eijeren, zout en peper. Komkommers. De komkommers worden geschild en fijngeschaafd, of aan schijfjes gesneden; zij worden doorgaans luchtig dooreengeroerd met azijn, olie, zout en peper; een weinig gehakte dragon verfijnt ze zeer.
Dunne mooten zalm, ter dikte van een duim, legt men een uur in het zout. Dan worden zij afgedroogd, met Genua-olie bestreken en, het best op een rooster, vlug gaar gebraden. Men legt ze daarna in een aarden pot, en giet er de volgende saus, die eerst koud moet worden, overheen: 1 k. azijn, 1 1/2 l. zout, 2 citroenschijven, 2 laurierbladen, dragon en een weinig witte peper.
Men neemt een goed sluitende pan, belegt den bodem met schijven spek, strooit er gehakt niervet over en de volgende kruiderijen: heele peper, nagelen, een paar stukken gember, eenige heele chalotten of dikke schijven uije, dragon, eenige laurierbladen en een paar pieterseliewortels.
De koude patrijzen worden in vieren gesneden; netjes op een schotel geschikt en de volgende saus er over gegoten: 3 of 4 lepels Genuaolie, 3 lepels gelei van kalfspooten, 2 lepels dragonazijn, zeer fijn gehakte chalotten en dragon wat peper en zout, worden te zamengeroerd, tot het eene dikke, gelijke saus is geworden. Hout- en watersnippen.
Intusschen kookt men wijnazijn met peper, nagelen, laurierbladen, dragon en verscheidene stukken drooge gember, en laat daarin de champignons even opkoken. Dan legt men ze in flesschen, kookt den azijn nog wat langer en giet hem, koud geworden, er overheen. Na verloop van 14 dagen wordt de azijn nog eens opgekookt en weder koud op de champignons gegoten. Aspersies in het zuur.
63. Lamsgebraad als rheevleesch. Het ruggestuk van een jong lam wordt van het vel ontdaan, en dan aan alle zijden goed ingewreven met het volgende, dat zeer fijn gehakt en goed door elkaar gemengd moet zijn: chalotten, dragon, mariolein, rozemarijn, 2
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek