Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 11 juni 2025
De gans moet jong en niet te vet zijn, en volgens A, No. 6 worden in orde gebragt, dan afgekookt en volgens No. 9 gevuld. Men maakt gelei volgens No. 3 en behandele den vogel als kapoen in gelei. Fijne wijn-gelei van kalfspooten. Deze gelei wordt in glazen of op schoteltjes gepresenteerd en het recept is berekend voor 36 personen.
De bestanddeelen zijn 1/2 k. gelei van kalfspooten, 1 k. witten wijn, 3 o., 7 1/2 l. suiker, 4 w. kaneel, eenige nagelen, het sap van 4 citroenen, de schil van 2, een klein weinigje saffraan, en het wit van 4 eijeren.
7. Haas in gelei. De rug en het vleesch van de achterpooten van een haas worden gewasschen en dan in water met goed wat azijn, niet te ruim gekookt en geschuimd; dan voegt men er een aan schijven gesneden citroen, 8 chalotten, 2 theelepels heele peper en evenveel nagelen bij, en laat het vleesch daarmede gaar koken en koud worden. Men giet het nat door eene zeef bij de gelei, die volgens No. 3 van 4 kalfspooten is gekookt. Tegelijkertijd maakt men eene farci als volgt: Een kalfslever wordt fijngehakt en door elkaâr geroerd met: 1 o., 2 1/2 l. spek, 2 1/2 o. mager varkens- of ander vleesch, dat men ook hakt, 1 kopje gestooten beschuit of geraspt wittebrood, 2 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers, 1 kopje gesmolten boter, benevens zout en nagelen naar den smaak. Dit alles wordt, in een besmeerden schotel, in den oven gaar gebakken, en, als het koud is, in dunne lange schijfjes gesneden, zoo ook het hazenvleesch. Voorts handele men volgens No. 3, en legt dit, laag om laag, in den geleivorm, met wat gelei tusschen iedere laag in. Des winters kan men dit, in den opstaanden vorm, op eene koude plaats, 10 dagen bewaren; dan op den schotel omkeeren en versieren volgens No. 2. Men kan er sauce
1. Algemeene regelen. Als middelen om gelei op te stijven, bedient men zich van kalfspooten, hertshoorn, vischlijm, gélatine en van de zeer kortelings ingevoerde Aga-aga. Ziehier eenige woorden over de aanwending van deze verschillende zaken: Door het gebruik van vischlijm verkrijgt men de fijnste, klaarste gelei, maar ook tevens de kostbaarste; goede vischlijm moet, als men ze tegen het licht houdt, een paarlmoerachtige kleur hebben. Men knipt ze vóór het gebruik in kleine stukjes, zet ze in een zeer klein aarden potje, water of wijn, naar dat het noodig is, bedekt, een nacht te trekken; den volgenden morgen zet men het op een klein stukje vuur of eene warme plaat en laat de lijm zachtjes koken, tot zij is opgelost, dat doorgaans in een kwartier het geval is. Dan wordt zij door een neteldoeksch lapje gegoten en volgens de recepten gebruikt. Kalfspooten zijn veel goedkooper en men bereidt de gelei daaruit als volgt: De pooten worden goed afgeschroeid en met hunne lederachtige huid zeer zuiver geboend en gewasschen, waarop men ze, om blank uit te trekken, eenige uren in laauw water legt. Vervolgens worden zij in eene aarden pan, met koud water, te vuur gezet; als het kookt worden zij geschuimd, afgegoten en met versch water bedekt, op een vlug vuur gebragt. Men laat de pooten, tusschenbeide roerende, 4 uren langzaam, maar onafgebroken, koken, tot de beenderen er uitvallen; dan neemt men die er uit, spoelt ze af, en giet het water, dat men hiervoor gebruikt, nog bij het nat, dat, als het vet er is afgeschept, door eene fijne haarzeef in een schotel wordt gegoten en tot den volgenden dag moet blijven staan. Vóór het gebruik moet het vetachtige vlies dat er opkomt en ook het bezinksel, voor zooverre het niet helder is, er worden afgenomen. Het nat van 6 of 8 kalfspooten kan men tot ruim 1/2 k. laten verkoken. Gelei van hertshoorn moet zeer versch worden gebruikt, terstond nadat zij gekookt is; van 5 o. kan men gewoonlijk 2 1/2 m. gelei verkrijgen. Men wascht het eenige malen, zet het met een paar k. koud water, in een aarden pot, te vuur, en laat het 3
Men legt den haas, met twee kalfspooten, benevens wat uijen, kruidnagelen, foelie en laurierbladen gedurende eenige dagen in azijn, bedekt hem met graauw papier en keert hem dagelijks. Dan giet men het nat door eene zeef en braadt den haas, met de pooten, daarin; als deze laatsten half gaar zijn, worden zij er uitgenomen en men laat het vleesch verder braden, doch niet al te sterk.
De koude patrijzen worden in vieren gesneden; netjes op een schotel geschikt en de volgende saus er over gegoten: 3 of 4 lepels Genuaolie, 3 lepels gelei van kalfspooten, 2 lepels dragonazijn, zeer fijn gehakte chalotten en dragon wat peper en zout, worden te zamengeroerd, tot het eene dikke, gelijke saus is geworden. Hout- en watersnippen.
Gevulde kapoen in gelei met saus. Men maakt eene gelei van 4 kalfspooten, volgens No. 3; neemt de beenderen uit den kapoen volgens A. No. 6, en vult hem met de volgende farci: de lever met 2 1/2 o. kalfsvleesch, 3/4 o. spek fijngehakt; 1 1/2 o. geraspt wittebrood met 3/4 o. gesmolten boter, op het vuur dooreengeroerd, 2 eijerdoijers, wat melk, zout, foelie, citroenschil en sap, benevens het geslagen eiwit.
Zeer eigenaardig vond ik sommige nationale gerechten, zooals bijv. de patas, een ragoût van kalfspooten met aardappelen, olijven en rozijnen, de ajiaco, een gerecht van gehakt ossen- of varkensvleesch, met bananen, kalebas en maïs toebereid, de tasajo de Puerto-principe, een vleeschschotel met schijfjes aardappelen en citroen; de "gele rijst", vermengd met stukjes varkensvleesch, ham en mosselen, en eindelijk een zonderlinge vrucht, de aguacate, een soort langwerpige peer, van buiten groen of paarsachtig, en waarvan het vruchtvleesch, dat zacht en geel was als boter, naar hazelnoten smaakte.
Dit alles kneedt men goed door elkander, legt den daarvan gevormden bal in gebruinde boter, bestrooit hem met gestooten beschuit en braadt hem in een heeten oven met vuur er onder. Gebakken kalfspooten. De pooten moeten goed geboend en geschroeid zijn, en worden dan gaar gekookt in water en azijn, met zout, heele peper, nagelen, citroensap en bouquet garni.
Preskop in gelei. 2 varkenssnuiten, 3 ooren, 4 pooten, benevens 2 kalfspooten, het vierde van een ossensnuit en wat zwoord, zonder vet er aan, worden met half water, half azijn, gekookt en goed geschuimd; na het schuimen voegt men er het volgende bij: 1 fl. rhijnwijn, 4 uijen die met kruidnagelen bestoken zijn, wat peperkorrels, en een, aan schijven gesneden, citroen.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek