United States or Guadeloupe ? Vote for the TOP Country of the Week !
Men mag daarvoor geen mes gebruiken, omdat zij dan zwarte vlekken krijgen, dan spoelt men de uijetjes af en begiet ze met kokenden azijn, waarin men ze eenige dagen laat staan, om vervolgens op eene zeef uit te druipen en in potten gelegd te worden, met witte peperkorrels, mierikswortel en veel dragon, aan lagen er tusschen.
Kappers of, bij gebrek daaraan, ingemaakt zaad van O-I. kers, mierikswortel en chalotten snijdt men alles aan kleine dobbelsteentjes, en roert het door elkander, met grof gestooten notemuskaat, geknipte kruidnagelen, wat witte peperkorrels en een weinig mosterdzaad. Men neemt kleine komkommers, die men schoonmaakt, en waaruit men in het midden een stuk snijdt, ter grootte van een gulden.
Men gebruikt het om allerlei sausen voor vleesch spoedig te kunnen gereedmaken, en het moet zeer dik zijn, daar men het bij het gebruik verdunt. De jus die men hiervoor bezigt, moet 2 1/2 l. kalfsvleesch, een klein stuk raauwe ham, 1 uije of eenige chalotten, 1 selderyknol, 1 pieterseliewortel, 1 gele wortel, 1 laurierblad, 8 nagelen en wat peperkorrels.
Zoo laat men ze een nacht staan, en laat ze dan uitdruipen, waarna men ze laagsgewijze in eene flesch legt, met witte peperkorrels, dragon, mierikswortel en basilicum er tusschen. Men giet er gekookten en koud geworden azijn over. Sint Jans Uijetjes.
Zalm vangen en in de vijvers brengen, en elken dag doet hij er zout, meer zout in, tot de pekel zoo dik als pap was en de visschen hun staart niet meer konden roeren. Toen wierp hij er heele peperkorrels in, een half dozijn ponden te gelijk, zoolang tot er genoeg in was. Toen begon hij aan te lengen met azijn, net zoolang tot de pekel klaar was.
Vervolgens giet men er verschen, gekookten azijn op, en maakt den pot digt. Chalotten. De goed schoongemaakte chalotten worden 24 uren in boterpekel gezet; dan laat men ze uitlekken, en giet er koud geworden gekookten azijn over, men legt dragon, venkel, mierikswortel en heele peperkorrels tusschen de chalotten in den pot. Bieten.
Als zij den volgenden dag zijn uitgelekt, zet men ze in een pot met mierikswortel, aan schijven gesneden, eenige stukjes drooge gember, wat witte peperkorrels, wat laurierbladen, eene handvol venkel en dragon. Dan bedekt men alles met ongekookten wijnazijn, en laat het zoo 14 dagen staan; na verloop van dien tijd kookt en schuimt men den azijn, en giet dien koud geworden op de augurken.
De snuit, de pooten, de ooren en een kniestuk van het varken worden met 7 1/2 o. mager rundvleesch, wat zout, 1 k. azijn, en verder zooveel water, dat alles onderligt, in een verglaasden pot op het vuur gezet en, met bijvoeging van eenige laurierbladen, goed wat heele peperkorrels en nagelen, zóó gaar gekookt, dat het vleesch van de beenderen valt.
Komkommers op gewone manier. Men veegt de komkommers droog af, schilt ze, ontdoet ze van het zaad en snijdt ze in stukken, die men, met zout bestrooid, een nacht over laat staan. Dan laat men ze uitdruipen, legt ze in een pot met in stukjes geknipte spaansche pepers, schijven mierikswortel, wat heele peperkorrels, venkel en dragon. Wijnazijn wordt gekookt en kokend op de komkommers gegoten.
Dan drukt men haar stijf, met een omwonden stuk hout, in het vat, en strooit er wat heele peperkorrels en jeneverbessen door. Indien men de hoeveelheid van een kopje raapolie gaandeweg tusschen de kool sprenkelt, wordt zij daardoor zacht en mooi van kleur. Andijvie. De andijvie wordt gesneden zoo als men doet om ze te stoven; dan wascht men ze en laat ze uitdruipen.
Woord Van De Dag