Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 1 juli 2025
Voor eene bruine coulis wacht men tot alles bruin geworden is, doet dan het meel er in en blijft roeren tot ook dit is gebruind; dan voegt men er het volgende bij: bouillon of bruine jus, champignons, citroenschil, dragon, basilicum en pieterselie, waarmede men het 1/2 uur kookt en dan door eene zeef wrijft. Bruine jussaus.
Vervolgens giet men er verschen, gekookten azijn op, en maakt den pot digt. Chalotten. De goed schoongemaakte chalotten worden 24 uren in boterpekel gezet; dan laat men ze uitlekken, en giet er koud geworden gekookten azijn over, men legt dragon, venkel, mierikswortel en heele peperkorrels tusschen de chalotten in den pot. Bieten.
Men laat boter smelten, en doet daarin fijn gehakte pieterselie; chalotten, kappers en dragon, met wat peper en een weinig citroensap. Dit zet men te vuur, en als het warm geworden is, legt men de zalm er in, om er 2 uren, onder gestadig omkeeren, zonder braden in te blijven liggen.
Of men fruit chalotten en meel in boter bruin en voegt er bij: jus of bouillon, dragon, gestooten nagelen, citroenschil en sap, of een weinig azijn. Dit laat men koken met kappers, morieljes en gehakte ansjovis. Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen.
Men besmeere ze daarop met de onderstaande kruidensaus en legt er ansjovis op. Voor de saus neemt men 4 hardgekookte eierdoijers, zeer fijn gehakte dragon, pieterselie en pimpernel, ruim 1 m. bouillon, 2 lepels Genuaolie, 2 lepels wijnazijn, kappers, mosterd en peper; alles goed dooreengeroerd. Men kan ook het voorschrift in A, No. 15 gegeven, volgen.
Hiermede prepareert men hartjes van kropsalade, die in vierdeparten zijn gesneden, of zeer fijn gesneden krulandijvie. Dan schikt men het vleesch midden op den schotel en de salade er om heen. In den winter kan men, bij gebrek aan versche dragon, dragonazijn gebruiken.
Den volgenden dag schikke men de mooten regtop en niet te los, aan lagen, in een keulschen pot, tusschen de lagen legt men spaansche peper, zonder de pitten; peperkorrels, laurierbladen, foelie en dragon.
Men klutst eenige eijerdoijers met notemuskaat, wat witte peper en rhijnwijn, en roert dit voorzigtig door den jus, dien men dan over het afgesneden vleesch giet. Voorts maakt men volgens No. 1 eene saus van eijerdoijers, olie, azijn, gehakte dragon, wat mosterd en den jus, die niet in het vleesch is getrokken.
Wanneer men hem den volgenden dag op den schotel heeft omgekeerd, giet men de volgende saus er rondom: 1 pollepel room of 4 hardgekookte eijerdoijers roert men met 2 theelepels mosterd en wat suiker door elkaâr; dan voegt men er na elkander 4 spijslepels azijn, evenveel Genuaolie, wat fijngehakte dragon, peper, zout en hetgeen men van de gelei nog over heeft, bij.
Zijn ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem, waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak. Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te hebben.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek