Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 8 juli 2025
Indien men coulis gebruikt, behoeft men die slechts met bouillon aan te lengen en er dan de truffels in te koken. Heeft men noch coulis, noch jus, zoodat men zich met bouillon moet behelpen, dan voege men er een weinig gebrande suiker of eenige korrels suikerij bij. Oestersaus.
Het vleesch en alles wordt fijngesneden en de kruiderijen grof gestampt; dan alles met 1 o., 2 1/2 l. boter te vuur gezet en tusschenbeide omgeroerd. Voor een witte coulis voegt men er, als het geel geworden is, wat meel bij, laat dit ook geel worden en giet er dan terstond kokenden bouillon in.
Voor eene bruine coulis wacht men tot alles bruin geworden is, doet dan het meel er in en blijft roeren tot ook dit is gebruind; dan voegt men er het volgende bij: bouillon of bruine jus, champignons, citroenschil, dragon, basilicum en pieterselie, waarmede men het 1/2 uur kookt en dan door eene zeef wrijft. Bruine jussaus.
Coulis wordt met wat azijn, foelie, zout en boter gekookt en dan de geraspte mierik er doorgeroerd, die niet mede mag koken. De saus moet zeer dik zijn; men geeft haar bij bouilli of gekookte ossentong. Pieterseliesaus. Gehakte pieterselie en tarwemeel worden, in gelijke hoeveelheid, met laauw water geroerd en gekookt; dan roert men er een goed stuk boter en allerlaatst het zout door.
Dit lengt men aan met jus, perst er 1 citroen in uit, legt er thym, moriolein en laurierbladen in, laat het koken en giet het door eene zeef. Bourgogne saus. Men fruit chalotten met boter, doet er zooveel coulis bij als men saus verkiest te maken, en zet dit te vuur met bouquet garni en gestooten kruidnagelen. Als het kookt, giet men er bourgognewijn in en neemt het terstond af.
Bruine champignonsaus. Bruine coulis met jus aangelengd, citroen of azijn er ingedaan en de champignons daarin gaar gekookt. Witte champignonsaus. Volgens No. 8, maar in plaats van ansjovis worden de champignons in de saus gaargekookt. Morieljesaus.
Sausen waarin men boter gebruikt, worden bijzonder zacht als men er op het laatst eenige stukjes koude boter inroert. Coulis. Dit mengsel kan men in den winter 2-3 weken goed houden, wanneer men het op eene koele plaats, in eene openstaande pan bewaart en in dien tijd éénmaal weder opkookt.
Vervolgens doet men er de oesters bij, met het nat dat in de schelpen is, benevens het zout dat er nog noodig is, maar laat de saus niet meer koken, omdat de oesters daardoor hard zouden worden. Bruine ansjovissaus. Bruine coulis wordt genoegzaam met jus verdund; dan met 1 o., 2 1/2 l. gehakte ansjovis en citroensap even opgekookt.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek