United States or Canada ? Vote for the TOP Country of the Week !
De eijerdoijers worden geklopt, en dan gaandeweg de suiker er, onder stevig roeren, in gestrooid, welk roeren men een kwartier goed voortzet. Dan voegt men de stijfsel en het anijszaad er lepelsgewijze bij, en als alles te zamen een half uur lang is geroerd, wordt het tot schuim geslagen eiwit er luchtig doorgemengd.
De eijerdoijers worden met de suiker, de citroenschil, de kruiderijen en de amandelen, een half uur stevig geroerd; dan wordt de punch en het geslagen wit van 6 eijeren er doorgemengd, en men bakt er 3 koeken van, waar men confituren, aan dunne lagen, tusschen strijkt, die men den volgenden dag gelijk snijdt, glaceert en met fijne vruchten versiert.
Maar indien het ijzer slechts éenmaal tot een massa gesmolten is, komen de allicht verschillende ijzersoorten niet volkomen goed dooreen en wordt het geen zuivere specie; daarom bewerkstelligt men bij voorkeur een tweede gieting, opdat de ijzermassa goed doorgemengd zij en alle vreemde bestanddeelen verwijderd worden.
Omelette soufflée. 4 lepels gezifte suiker, 4 eijerdoijers en een halve geraspte citroenschil worden gedurende 10 minuten sterk door elkaâr geroerd, dan het zeer stijfgeklopte eiwit er luchtig doorgemengd en alles in een met boter besmeerden schotel of op eene blikken besmeerde plaat, in eene vrij warmen oven, hoogstens een kwartier gebakken.
Voor het vullen van de borst gebruikt men de volgende farci: 8 l., 3 w. gesmolten boter, 3 eijerdoijers, wat foelie en zout, een kopje geraspte amandelen, 2 kopjes geraspt oudbakken wittebrood, goed week geroerd in melk, en het geklopte eiwit er luchtig doorgemengd. Als men geene amandelen neemt, kan men er wat gehakte pieterselie en citroensap bijvoegen. Voor een groot aantal gasten vult men doorgaans den geheelen kalkoen en dan wel met vleeschfarci. Daardoor hakt men 3 o., 7 l. mager kalfsvleesch en even zoo veel goed doorregeld spek te zamen fijn; men mengt dit met een half kopje gesmolten boter, 3 eijeren (van twee houdt men het wit af, dat tot schuim geslagen, er het allerlaatst wordt doorgeroerd), 2 ons wittebrood dat een dag in water is geweekt en zoo droog mogelijk wordt uitgedrukt, 1 1/2 l. morieljes, geprepareerd volgens A, No. 10 en fijngesneden, 4 zwezerikken, volgens A, No. 13, ook aan kleine stukjes gesneden, zout, notemuskaat en gehakte pieterselie; naar verkiezing kan men er ansjovis volgens A, No. 15 bijvoegen. Behalve op de hierboven omschreven wijze van braden, kan men een kalkoen ook
Genuaolie bij en, als die er goed is doorgemengd, zachtjes een kopje heldere jus of bouillon, en zoo veel azijn als men voor de verdunning noodig acht. De saus moet echter lijvig zijn. Men kan den smaak veranderen door er zeer fijn gehakte dragon en pieterselie door te roeren of ansjovis, bereid volgens A, No. 15. Haringsaus.
Het sap van 4 citroenen wordt met de geraspte schil van één, door 2 1/2 ons suiker geroerd, en dan de rijst er met eene saladevork voorzigtig doorgemengd. De schillen der overige citroenen worden gecandaliseerd volgens No. 59, en, als de korst gevuld is, er over gestrooid. Dit recept is voor eene groote taart berekend.
De stelen worden, nadat zij gewasschen en uitgedropen zijn, fijngesneden en, naar verkiezing, raauw of even gekookt, als snijboonen met zout ingemaakt. In het eerste geval wordt het zout er goed doorgemengd, en alles, nadat het een nacht over gestaan heeft, stijf in het vat gepakt.
21. Opgerolde koek. 2 1/2 o. gezifte suiker wordt met 15 eijerdoijers een half uur sterk geroerd; dan 2 o. bloem en het geslagen eiwit er doorgemengd. Hiervan maakt men 2 langwerpige vierkante koeken, en bakt die op eene plaat bij twee graden warmte, gedurende 20