Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 4 juli 2025
Alle sausen moeten eenigzins gebonden zijn, maar mogen niet brijachtig en vooral niet klonterig wezen. Bij het kruiden van sausen moet men steeds zorgen, dat geen der gebruikte kruiderijen door haar smaak al te zeer de andere overheerscht, en zout, zuur of prikkelende ingrediënten, moeten in goede evenredigheid worden aangewend. Zie over soja A, No. 20, en over het binden met eijeren A, No. 35.
Vruchtensausen en vla's moeten niet zoozeer dienen om vruchten te vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik van ooft. A. Warme sausen. Bechamelsaus. Men fruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in 70 gram boter. Een en ander voegt men bij 3/4 liter melk, die men geheel of gedeeltelijk kan vervangen door het nat van champignons.
Sausen waarin men boter gebruikt, worden bijzonder zacht als men er op het laatst eenige stukjes koude boter inroert. Coulis. Dit mengsel kan men in den winter 2-3 weken goed houden, wanneer men het op eene koele plaats, in eene openstaande pan bewaart en in dien tijd éénmaal weder opkookt.
Ik wil mij laten genezen, sprak Lamme; maar dat geen andere, geen weetniet, geen leepoogige, stinkneuzige, etterige, slijmerige rabauw zich verstoute hier binnen te komen, om hier als kok te tronen in mijne plaats, en met zijn vuile vingeren mijne sausen te vermorsen, of ik sla hem den kop in met mijn houten pollepel, dewelke dan van ijzer zou zijn.
Men brengt voor ons leuningstoelen en eene tafel; men presenteert ons eerst zeer slechte chocolade, en kort daarna verschillende gerechten met fijne, maar brandend heete sausen en specerijen toebereid. De etiquette van het hof is niet zeer streng.
Lamme was terug in de keuken gekeerd; Uilenspiegel volgde hem daar en hoorde hem twisten met Nele: Ik leg mij te bed niet, zeide hij, neen, ik leg mij te bed niet; anderen zouden mijne sausen komen vermorsen; neen, ik blijf in mijn bed niet liggen lijk een kalf! Maak u niet boos, Lamme, zeide Nele, of uwe wond gaat opnieuw open, en gij sterft.
Op den zolder waren geborgen de medicamenten, de siropen, de confituren, de pickles en sausen en de room, en we brachten er ook de bibliotheek onder. Na den 30sten Januari haalden we naar het station de kolen, het hout, de petroleum en den voorraad droge visch. In den zomer wisselde de temperatuur af tusschen vijftien en vijf-en-twintig graden vorst. Dagelijks schoten we veel zeehonden.
Men laat ze echter heel en discht ze op met een der sausen van R. 121-136. Bruine-boonenpuree. Volg de bereidingswijze in R. 308 voorgeschreven. Capucijners. Men bereidt capucijners op dezelfde wijze als bij R. 308 voor bruine en witte boonen is voorgeschreven. Men laat ze echter heel en discht ze op met een der sausen van Hoofdstuk V. afd. A. Ook grauwe erwten worden op dezelfde wijze bereid.
Men volgt geheel R. 494 behalve dat men in plaats van aardbeien frambozen neemt. Het sap der frambozen of de frambozenstroop dient hier alleen om de kleur gelijkmatig te maken. Griesmeelpudding. Men volgt R. 497 behalve dat men de amandelen weglaat. Men dient den pudding op met een der sausen van Hoofdstuk V. Afd. Kaapsche wolken.
In zijn hand moet hij een grooten houten lepel hebben, "die hem dient tot twee doeleinden: het eene om soep en sausen te proeven, en het andere om de keukenjongens uit de keuken te drijven, om hun plicht te doen, en zoo noodig erop te slaan". Bij zeldzame gelegenheden komt de kok wel eens zelf opdienen, een toorts in de hand, bij voorbeeld de eerste truffels of den eersten nieuwen haring.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek