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Hágase reducir a buena lumbre unas cucharadas de jugo blanco con setas previamente pasadas por manteca; trábese con tres yemas de huevo, agréguense unos veinte gramos de manteca fresca, una pulgarada de perejil blanqueado y zumo de limón, e incorpórense las manos de carnero a esta salsa poco antes de servir.
SALSA PARA AVES. En cien gramos de manteca se doran otros cien de harina; se agrega vino blanco, y cuando empieza a enfriarse se mezclan yemas de huevo bien batidas, procurando que la mezcla quede bien hecha. Se vierte sobre las aves al tiempo de servirla.
LANGOSTINOS. Se cuecen los langostinos, y cuando están fríos se colocan en una fuente y se adorna ésta con huevos duros y aceitunas, y se sirven con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera. Se lavan perfectamente, se les quitan todas las conchas y patas, quedando sólo la carne en limpio. Se colocan en un plato.
POLLO CON ZANAHORIAS. Puede hacerse lo mismo que la ternera con zanahorias. Cuando empiezan a tomar color se rocían con jerez o vino blanco; cuando está reducido todo esto se mezcla con el jugo un poco de salsa de tomate, se tapa la cacerola y se mete al horno un cuarto de hora; se guarnece la fuente con fondos de alcachofa cocidos y salteados separadamente.
Cuando ya no podía tenerme de debilidad, me senté ante un frasco de malvasía y un jigote de carnero, y al primer bandazo se me vino encima el frasco, poniéndome de perlas ropilla y calzas, y el guiso fué á dar con salsa y todo en el santo suelo.
La señora entró á saber qué legumbres queriamos. ¿Y los otros dos platos de carne? ¿Se quedarán donde se quedaron las dos sopas? Vino un doble plato de judías sin salsa, y me preguntó qué postres eran de nuestro gusto. Pero ¿y las legumbres que faltaban? Mi mujer no pudo contenerse por más tiempo. ¿Qué es esto? me dijo. ¿Dónde están las tres sopas, los tres platos de carne y las tres verduras?
Después de la sopa trajeron el pescado... un salmón, si no me engaño... linda pieza... la salsa perfecta, con una especie de cognac, limón y alcaparras... muy delicada, en resumen. Después vino un plato de cabrito... no bastante adobado... pero eso es cuestión de gustos.
10 multiplicando la leña, encendiendo el fuego, para consumir la carne, y hacer la salsa; y los huesos serán quemados; 11 asentando después la olla vacía sobre sus brasas, para que se caldee, y se queme su fondo, y se funda en ella su suciedad, y se consuma su espuma. 12 En fraude se cansó, y nunca salió de ella su mucha espuma. En fuego será su espuma consumida.
MORCILLA BLANCA O RELLENOS A LA NAVARRA. Se baten doce huevos, se mezcla un cuarto de kilo de arroz cocido antes, doscientos gramos de sebo fresco de carnero, cortado a pedacitos, perejil, cebolla y ajo picados, canela y azafrán molidos; una vez hecha la pasta con todo esto y sazonado de sal, se rellenan intestinos bien limpios, se llena un poco más de la mitad y se pone en una olla para que cuezan lo mismo que las morcillas, cuidando de pinchar a menudo la tripa para que salga el aire y no se revienten; después de fríos se cortan a ruedecitas y se fríen, haciéndolos con sangrecilla frita con cebolla y una salsa de almendra o de tomate.
MANOS DE CARNERO EN SALSA. Soflámese una docena de manos de carnero, suprímase el mechoncito de pelo que tienen en medio de la hendedura de la punta, y cuézanse en una salsilla blanca durante cuatro horas. Escúrranse entonces sobre un paño blanco y suprímase el hueso.
Palabra del Dia
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