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Actualizado: 7 de junio de 2025


Ambas cartas XVI y XVII se hallan en la Colección Ochoa, pág. 481, números 79 y 80, corregidas de estilo; en la Colec. Morel Fatio con los números XI y XII, anotando en la primera que Louise de Budos, segunda mujer del Condestable, falleció en Chantilly el 26 de septiembre de 1598. Las cartas originales se hallan en el referido volumen de la Bibl. Nac., Fr., 3.652, folios 20 y 131. Ex.^mo Sr.

Se unta con manteca una lata y se van colocando pequeñas cantidades a cucharadas, y se cuece en horno regular; cuando están dorados se sacan y se abren con unas tijeras, se quita lo que haya quedado crudo por dentro y se llenan con Chantilly o crema; se espolvorean con azúcar y canela.

No me voy sin tomar uno. Ya sabe usted... medios pañuelos de imitación a Chantilly, con guipure». Los he visto, hija; los he visto ayer replicó la otra dando un gran suspiro. No se desconsuele usted, querida dijo Milagros acariciándola . En Bayona se compran estas cosas por la mitad, y luego se introducen sin pagar derechos.

Después volvió a montar a caballo, dirigiose al trote hacia el Bosque de Bolonia, y habiéndose tropezado con un amigo en la alameda de Madrid le habló de las últimas carreras y de las próximas a celebrarse en Chantilly, y así conversando transcurrió otra media hora.

Ha offrescido de acomodarme muy bien allí. Sup.^co a V. Ex.^a le escriua luego, q. lo haga, y q. V. Ex.^a será seruido en ello, por ser yo mas suyo q. los nacidos en Memorancy, ni en Chantilly, que aunq. esté lexos, mas q. san Martin, yo lo haré cerca con mi carroça, la mas linda de la corte, porq. me ha embiado mi muger vna joya.

MODO DE HACER EL CHANTILLY. Se baten mucho doce claras a punto de nieve, agregándolas medio kilo de azúcar, se tiene muy batido un cuartillo de nata, se mezcla con las claras, batiendo nada más que un poco al mezclar.

Se añade igual cantidad de almendras dulces hechas pasta, y concluida la mezcla se hace un merengue redondo u ovalado del tamaño de una cuchara, teniendo cuidado de dejar un vacío en medio de cada uno; se espolvorean con azúcar muy fina y se mete al horno; cuando han levantado, se sacan, se les pone dentro la crema de Chantilly muy batida, y se cubren con la otra mitad.

Se calienta en una sartén manteca de vaca, se hace la tortilla, y cuando está en su punto se cubre con una mermelada de fruta; se arrolla, se espolvorea con azúcar y se mete al horno unos minutos. MERENGUES A LA CHANTILLY. Se baten seis claras de huevos con ciento veinte gramos de azúcar en polvo, haciéndolo evaporar todo sobre ceniza caliente y meneándolo de continuo.

MAGDALENAS CON FRUTAS. Se pone en un molde de magdalenas un medio hojaldre, se rellena de frutas en pasta, se cubre con hojaldre y se cuece al horno. PASTEL DE CHANTILLY. En vez de hojaldre se reviste el molde con bizcochos, se rellena con Chantilly, se cubre con otra capa de bizcocho y se coloca unas horas en hielo, y después entero se saca a un plato.

MIL HOJAS. Se hace un hojaldre fino, se extiende con el rollo y con un frutero grande de cristal se cortan unas cuantas circunferencias iguales, y en unas latas se meten al horno por separado; una vez doradas se dejan enfriar y se coloca una capa, que se rellena con pasta de ciruela, cereza, grosella, albaricoque, o lo que más guste; se pone otra capa y se rellena de crema, otra de fruta, otra de Chantilly, y así sucesivamente, se rodea de merengue y se cubre con una mermelada con frutas confitadas.

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