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Actualizado: 3 de mayo de 2025
Aparte se pican unas cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, también picadas. Rehóguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hágase un espeso claro, y déjese reducir a buena consistencia.
LENGUADO AL PLATO. Se unta con manteca un plato que resista al fuego, y se espolvorea con cebollas y setas picadas; se ponen encima dos lenguados limpios sin piel negra y abiertos por un lado, uno junto a otro; se echa medio vaso de vino blanco, dos cucharadas de caldo, setas picadas, pan rallado y un poco de manteca derretida.
ROPA VIEJA DE AVES. Se echa en una cazuela manteca, sal, pimienta, perejil y setas; se dora todo, agregando harina y se mezcla con ese picadillo el que se habrá hecho con trozos de ave sobrantes, mezclando también un vaso de buen vino blanco; se pone en un molde al horno, y se sirve con rebanadas de pan frito.
Al inglés le gustaban las setas; pues ya estaba Leto diciéndole dónde las había legítimas, sin la menor sospecha de hongo venenoso, y acompañándole a cogerlas... eso es: medio día de campo; que berros, pues en tal parte; y a buscar los berros; que caracoles o ranas o cualquier otra porquería de las muchas que devoraba aquel hombre... pues a ello los dos; que esta clase de caza o que la otra: lo mismo.
PECHO DE CARNERO RELLENO. Ábrase por el lado de las costillas, deslizando la hoja de un cuchillo entre la piel y huesos; sazónese interiormente, llénese con un picadillo de cerdo, y mezclando un poquito de pan rallado con setas picadas, cebolla y perejil también picado.
Se hace una salsa con el cocimiento de la trucha; se coloca ésta sobre la fuente, adornándola con cangrejos, trufas y setas picadas, echando un poco de salsa por encima, y lo demás en la salsera.
¿Y dónde encontraré á mi tío?.. Me urge... me urge de todo punto dijo el joven con acento impaciente. Yo diré á vuesa merced dónde está su tío dijo un galopín : el señor Francisco Montiño está prestado. ¡Cómo prestado! dijo el oficial. Prestado al señor duque de Lerma dijo otro pinche. Como que está malo de un atracón de setas el cocinero del duque. Y el duque tiene convidados.
Venderás a los liberales y a los carlistas, harás tu pacotilla y te casarás con la chica de Ohando. Si tenéis un chico, llamadle como yo, Miguel, o José Miguel. Bueno dijo Martín, sin fijarse en lo extravagante de la recomendación. Dile a Arcale siguió diciendo el viejo dónde tengo el tabaco y las setas. Ahora acércate más.
PERDICES ASADAS. Limpia y preparada la perdiz, se frota con zumo de limón y se rellena con un picadillo de setas cocidas, los hígados de la perdiz, jamón, tocino y perejil; se espolvorea un poco de sal, se embadurna de manteca, y se mete al horno.
Palabra del Dia
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