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Actualizado: 17 de junio de 2025
BESUGO EN SALSA. En una besuguera se pone aceite, vino blanco, un poco de manteca, ajo, perejil, cebolla, pimentón y agua o caldo; encima se coloca el besugo sazonado de sal, y se pone también el hígado del mismo; cuando está hecho a fuego lento, se machaca en el mortero el hígado y una rebanada de pan frito, se pasa la salsa y se pone un rato al horno.
Se echa el picadillo en una vasija, poniéndole sal, pimienta molida, nuez moscada y una copa de jerez; se remueve y se deja reposar un par de horas; después se extiende la piel; se rellena con el picadillo y se cose, cuidando de que no pierda la forma; se envuelve en un paño limpio, se ata y se pone a cocer dos horas, echando al agua huesos y desperdicios de la gallina, cebolla, puerros, zanahorias, tomillo y perejil.
MANOS DE CERDO EN SALSA. En una vasija con agua, sal, zanahoria, perejil y cebolla, se cuecen las manos de cerdo; después se sacan y deshuesan, rebozando los trocitos de carne con harina y huevo batido; se pone en una cacerola y se hace salsa echando en la misma manteca una cucharada de harina para que se tueste, y un cacillo de caldo del cocido. Todo junto se hace hervir un rato.
CODORNICES CON HOJA DE PARRA. Después de preparadas y limpias, se les mete dentro un poco de tocino, una lonja de jamón y una ramita de perejil; se embadurnan bien con manteca, se envuelven en una hoja de parra, se atan y meten al horno; cuando están asadas se suelta el hilo, y se sirven cada una en su hoja.
Desde entonces le miraba con rabia, y, de cogerlo por mi cuenta, le hubiera atracado de perejil hasta enviarlo a decir sus relaciones al paraíso de los loros. También tenía mi abuela una caja de música, ya vieja, con un cilindro lleno de púas, a la que se le daba cuerda; pero estaba rota y no funcionaba. Tardé bastante tiempo en ir a la escuela.
ESCABECHE. Para escabechar cualquier pescado se fríe entero o a rajas, según sea, y se coloca en una olla de barro; en el aceite que se ha frito se fríen cabezas de ajo y perejil, se machacan en el mortero, se agrega pimiento molido y vinagre, se mezcla bien todo, se pone al barril y se cubre de buen vinagre de vino.
Por la tarde volvían á hallarlas en el Perejil, y allí, viendo al sol hundirse majestuosamente en el Océano entre rojizos resplandores, su amor se hacía reservado y melancólico. El horizonte se desplegaba como una visión de oro. El mar bebía la irradiación del cielo.
Costo agraz e perejil e cebollas e ajos e oregano e vinagre para las ollas e para echar la ternera en adobo 15 mrs. Costo un ¿derraso? de manteca 3 mrs. Costo arrope para las gallinas menudas 2 mrs. Costo sal blanca para las masas para lo que fué menester 1 maravedís. Costo arroz para el manjar blanco 6 mrs. Dos onças de açafrán, 24 maravedís. Una onça de gengibre ¿6 dineros?
BESUGO ASADO. Escamado y limpio se le echa por encima sal, aceite y vino de Rioja, se forma una pasta con pan molido, ajo y perejil picado y un poco aceite, se cubre el besugo con esa pasta y en la besuguera se mete al horno.
SALSA DE HIERBAS. Se rehogan en aceite, cebolla y hierbas finas; se remojan con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuela la preparación y añade verde de espinacas, perejil y perifollo, y se sirve con ruedas de salmón u otros pescados. HUEVOS PASADOS POR AGUA. Póngase a hervir agua, échense los huevos, cuézanse cinco minutos, y sírvanse.
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