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Actualizado: 17 de junio de 2025
Se ponen en una cacerola con miga de pan rallado, perejil, ajo, pimienta y manteca; cuando han hervido se agrega una copa de jerez, se les da otro hervor, y se sirven.
GUISANTES A LA PARISIENSE. Se ponen a cocer con manteca de vaca, sal, un poco de azúcar, perejil y cebollitas nuevas; rehóguese un rato; quítese el perejil y las cebollas y se traba con manteca y harina.
Se escurre un cuarto de hora antes de servirlo; se le descose la boca; se pone sobre una tabla cubierta con una servilleta; se guarnecen las partes defectuosas con perejil en rama, y se sirve, sea con una salsa blanca de alcaparras o anchoas en la salsera o simplemente con aceite y vinagre.
SALSA VERDE. Se machaca en el mortero bastante cantidad de perejil, y cuando está hecho pasta se va incorporando aceite poco a poco, hasta que queda espeso; se sazona de sal, y se sirve.
JUDÍAS ENCARNADAS ESTOFADAS. Se cuecen con tocino, jamón y cebolla; cuando están bien cocidas se les echa un poco de manteca y de harina, perejil picado, sal y pimienta; se saltean y se humedecen con un poco de vino tinto, dejándolas cocer lo menos media hora, meneándolas a menudo. Se sirven con el jamón partido a pedacitos.
OTRA FÓRMULA. Se limpia y corta en trozos, se untan de harina, se fríen y se van colocando en una cazuela de barro; en la misma sartén se dora harina, se echa agua y se vierte todo sobre el besugo; en el mortero se machaca un diente de ajo, perejil y almendras tostadas, se deslíe con agua, se vierte sobre el besugo, se hace hervir y se saca.
LINE. Lo recoses después de haberlo rellenado con un picadillo de tocino de pecho, en pedacitos, con menudillos, setas, trufas, unos trozos de naranja, una pizca de perejil y la carne machacada de dos pajarillos. Haces cocer tu pollo, en un hornillo económico, suavemente. LIONEL. ¡Y después te lo comes...! LINE. ¡Todavía no...! ¡El pollo no es nada...! ¡La salsa es todo...!
Cuando están cocidas y sazonadas, se escurren. Se pone manteca de vaca en una cacerola; se echa una cucharada de harina, después las lentejas, perejil picado y un poco de vinagre. POTAJE DE HABAS SECAS. Se ponen a cocer en agua fría con un trozo de tocino, otro de cabeza de cerdo, sal, especias y ajo; se cuece todo, y se sirve.
COLA DE CARNERO. Después de meter en el cocido una cola de carnero, y cuando ya ha hervido lo necesario, se saca entera, se unta con manteca, sal, ajo, perejil y pan molido, y se mete al horno. BATALLÓN. Se rehoga en manteca de vaca, cebolla muy menuda, se echa y tuesta harina y se agregan trozos de carne.
Deshuesada con cuidado la liebre, se rellena con un picadillo de lomo de cerdo, pechuga de gallina, jamón, tocino y los higadillos de la liebre, cebolla, perejil, sal, especias y pedacitos de trufas; se cose, procurando darle buena forma. Se envuelve la liebre en ronchas de tocino y se pone en una cacerola con manteca de cerdo.
Palabra del Dia
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