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Actualizado: 17 de julio de 2025
Hágaseles unas incisiones y sazónense con sal; úntese con manteca una cacerola plana, echando un fondo de cebolla, setas y perejil picados; unas cucharadas de jugo concentrado frío. Agréguense las pescadillas, cubriéndolas también de cebollas, setas, perejil picado, y luego, con miga de pan rallado. Sazónese con sal, rocíese con manteca, mójese con un poco de vino blanco.
Muy bien dijo Isidora con benevolencia, echando una mirada compasiva a los libros de cuentas . Todo está muy bien». Don José tuvo que salir a la calle dos veces más porque era preciso traer garbanzos, azúcar y huevos. Después volvió a salir porque no había sal, ni perejil, ni sopa. Trajo tapioca, y de camino tomó nota de diversas cosas que se pudieran adquirir... en buenas condiciones.
LANGOSTA EN SALSA. Sin quitarle la concha se corta a pedazos una langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se añade queso Gruyere o de Parma.
Esto no lo oyó Rubín, que a la sazón estaba jugando a las damas con Izquierdo. Trajeron la leche, y cuando Encarnación se la servía a su ama, esta vio que habían caído dos moscas; le entró mucho asco y puso a la chiquilla como hoja de perejil, llamándola puerca y descuidada. El regente mandó traer más leche, y dijo que la de las moscas se la bebería él, pues no tenía asco de nada.
CABRITO ASADO. Se asa lo mismo que la pierna de corzo, suprimiendo las horas de adobo y si es guisado se ponen en una cacerola unas lonjitas de tocino, otras de ternera y pedazos de jamón; se agrega pimienta, cebolla, perejil, zanahorias, ajo, caldo y vino blanco; se pone a fuego lento y se coloca un papel de estraza debajo de la tapadera.
OTRA FÓRMULA. Limpio y sazonado de sal se envuelve en un paño y se pone a cocer con agua, perejil, cebolla y vinagre. Después de cocido se saca a una besuguera; en una sartén con aceite se fríe un ajo, se quita y se echa harina, pimentón, agua y vinagre y se echa todo al besugo, y después de hervir un rato, se sirve.
CABEZA. Después de abierta a lo largo por la mitad una cabeza de carnero o cordero, y cuando está bien limpia, se rellena con un picadillo de ternera, tocino, ajo, perejil, pan rallado y huevos batidos, sal y pimienta. Después se ata la cabeza, se frota con limón y manteca y en una tartera en que se habrá puesto una sopa de pan, se mete al horno.
POLLO A LA CATALANA. Preparado y sazonado de sal, se pone con ajo, perejil, cebolla, pimientos y tomates; se añade una jícara de aceite, otra de vino blanco, especias, nuez moscada y mantequilla; se pone un papel de estraza debajo de la tapadera y se le hace hervir hasta que esté a punto.
COLIFLOR FRITA. Se tiene en adobo de sal, perejil y vinagre un pequeño rato y después se cuece con agua y sal; se la deja escurrir bien; se reboza en un batido de huevo y se fríe en aceite.
SALMONETES AL PLATO. Se escaman y sazonan los salmonetes; se adorna el fondo de una fuente al "gratín" con cebolla picada; se ponen encima los salmonetes, se rocían con aceite, se espolvorean con pan rallado y perejil picado, se ponen quince minutos al horno a fuego lento, se les echa unas gotas de limón, y se sirven.
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