Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 18 juni 2025
~b~. wanneer men blaauwe wei filtreert, dan erlangt men eene licht gele vloeistof, die albumine en suiker bevat en gezonde melk blaauw kleurt, wat de teruggebleven kaasstof niet doet;
De vloeistof reageert meestal alcalisch; men kan derhalve niet zeggen dat het zuurgehalte de kaasstof doet stremmen. In weerwil van die alcalische reactie zijn echter sommigen geneigd aan te nemen dat de melksuiker ontleed wordt en zoo oorzaak is van het stremmen.
Toen wij over de melk spraken, hebben wij de eigenschappen der kaasstof min of meer uitvoerig behandeld; wij behoeven er hier niet op terug te komen. De kaasstof is, met melksuiker en zouten, opgelost in de wei of de vloeistof, waarin de melkbolletjes of boterkogeltjes zweven.
Werkt men bij te hooge temperatuur, dan zou zich het geval kunnen voordoen dat het stremsel door de warmte ontleed en werkeloos werd. Maar al is de warmtegraad juist niet zoo hoog, hij kan toch veroorzaken dat de kaasstof te digt wordt. Bij de warme melk wordt nu het stremsel gedaan; de gebreken van dit laatste en de wijze om daarin verbetering te brengen, hebben wij vroeger uiteengezet.
Azijn-, zuring- en wijnsteenzuur in ruimer mate toegevoegd lossen de nedergeslagen kaasstof weder op; zij kan dan uit zulk eene oplossing door zwavel- of zoutzuur andermaal gepræcipiteerd worden.
Volgt men de aangeprezen handelwijze om het zout onmiddelijk onder de wrongel te mengen, dan heeft men dergelijk gebrek niet te vreezen. Maar dan moet ook het zout zeer fijn verdeeld zijn en innig met de kaasstof gemengd worden.
Hebben wij in de vorige bladzijden de stof besproken, waaruit de kaas gemaakt wordt, hier moeten wij nagaan wat wetenschap en ondervinding ten opzigte van de kaasbereiding leeren. De kaasstof is, wij weten het van vroeger, het stikstofhoudend bestanddeel der melk; zij behoort tot de zoogenaamde proteinestoffen, albuminaten.
Melk, onder het microscoop gezien, vertoont zich als een heldere vloeistof, waarin vetbolletjes zweven, omgeven door een hulsel van kaasstof. Laat men de melk stil staan, dan verzamelt zich een groot gedeelte der vetbolletjes aan de oppervlakte. Die bovenste laag noemt men room. Room heeft dus een hoog vetgehalte. De overblijvende melk heet dan karnemelk.
Men kan deze verschijnselen tot heden toe niet verklaren, maar er bestaat toch eenig vermoeden dat bestanddeelen dezer stoffen stikstof namelijk, phosphorus en ijzer, die ook bestanddeelen van de kaasstof zijn bijdragen tot vorming der blaauwe kleurstof;
Zijn de atomen in de kaasstof losser verbonden, dat dit gewoonlijk het geval is, dan moet de kaas later gemakkelijker ontleed worden; men krijgt verschillende gebreken der kaas. Stoornissen in het spijsverteeringsorgaan hebben derhalve den meest noodlottigen invloed op de hoeveelheid en hoedanigheid der melk, en vervolgens op die der kaas.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek