Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 18 mei 2025
En daar de kaasstof eene zeer innige verbinding aangaat met den kalk, heeft men voorgeslagen de gereed gemaakte kaas met kalkmelk in te wrijven; daarbij wordt de oppervlakte der kaas de korst eerst taai, smeerig, kleverig en later hard. Welligt dat deze methode dan vooral voldoet, als de kaas oorspronkelijk met zout bedeeld wordt en niet in pekel verwijlt.
Melk, welke kort voor of na het kalven gemolken is biest, colostrum is slijmig, zooals ook die, welke bij hyperæmie, enz. van den uijer gewonnen wordt. Bij dit gebrek weet men waarin de gebrekkige vorming der proteinestof bestaat; in plaats van de gewone hoeveelheid kaasstof wordt er, soms van 15 tot 20 proc., albumine gevormd.
Is de kaasstof behoorlijk verdeeld, dan wordt de stoomkraan geopend om wei en caseine langzaam tot 36° C. te verwarmen. Heeft men het kaasvat aan een kraan hangen, dan wordt het boven het vuur gedraaid en verwarmd, tot de thermometer genoemden graad aangeeft.
Het microscoop heeft dit duidelijk aangetoond; men vond eene menigte vetkogeltjes aan elkander gekleefd, 't geen bewijst dat zich in de melk eene proteinestof bevindt, welke de eigenschappen der kaasstof mist.
De eerste blaauwe vlekken ziet men na verloop van 24 uren op den room ontstaan; later is de room vuil geel met blaauwe vlekken; er loopen roode strepen over den room, waarop groene blaasjes drijven. Room, wei en kaasstof liggen laagsgewijze schuins over elkander; aan de eene zijde van het vat is de room, aan de andere de wei boven.
8º. het geheele proces van het blaauwworden is bepaald door de vorming van een vrij alcali, en daarmede hangen ook de verdere verschijnselen te zamen, als daar zijn: minder vast stremmen en opvolgende oplossing der kaasstof, hare kleurveranderingen enz. Het eigenaardige der ontleding van de kaasstof bij het blaauwworden wordt door het alcali te voorschijn geroepen;
De kaasstof door lebbe afgezonderd heeft als deze de eigenschap dat zij versche melk stremt, echter niet in dien graad dat men zulke kaasstof, even als het zuurdeeg bij het broodbakken, met voordeel bij de kaasbereiding kan gebruiken.
Laat ons hier, met het oog op die gebreken, nogmaals nagaan hoe kaas gemaakt wordt. De melk, geroomd of niet, moet een bepaalden graad van warmte hebben. Is de melk te koud, dan gaat het stremmen langzaam, ongeregeld; de kaasstof is week, zwammig; de gevormde kaas wordt te spoedig rijp en kan niet bewaard worden.
Onderzoekt men boter volgens de oude methode vervaardigd, dan vindt men dat zij tot 3 proc. dier schadelijke inmengselen bevat, terwijl de boter, volgens de afkoelingsmethode van SWARTZ verkregen, hoogstens een proc. kaasstof en melksuiker aantoont.
Naarmate de ziekte tot genezing neigt, vermindert het eiwit en wordt het gehalte aan kaasstof grooter, tot eindelijk de hoedanigheid weder die van goede melk is. De hoeveelheid echter blijft voortdurend geringer.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek