Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 18 mei 2025
6º. om de melk onder de gewone omstandigheden te doen stremmen, wordt de tegenwoordigheid van een vrij zuur en de werking van dit op de kaasstof geëischt; bij het gewone proces is dit zuur het melkzuur, uit de melksuiker geboren; 7º. het zuur werkt alleen in zoo verre als het de kaasstof tot stremming brengt; zonder stremmen volgt geen blaauwworden, zelfs bij de aanwezigheid van vrij zuur.
Wil men een vierkant raam halen door een rond vat, dan levert dit eigenaardige moeijelijkheden op; niet in elk gedeelte van het vat zal de kaasstof op gelijke wijze gesneden zijn; het verwondert ons daarom dat men geen vierkante of langwerpig vierkante bakken om de kaas te snijden zich aanschaft. Met zulken vorm vervallen alle bovengenoemde bezwaren.
Ook zonder toevoeging van zuur scheidt zich de kaasstof af; laat men de melk eenigen tijd staan, dan vormt zich in haar het melkzuur, dat zich met het alcali van het albuminaat verbindt, en de caseine onoplosbaar maakt. Alcohol veroorzaakt de uitscheiding der kaasstof.
Maar het kan ook zijn dat enkele stoffen uit het voedsel, welke voornamelijk vet- of boter- en kaasstof in de melk geven, ten deele gemist worden; in zulk geval bevat de melk of minder boter of minder kaas. Er is eindelijk een derde geval mogelijk; de voedingstoffen worden opgelost en komen in het bloed, maar in andere dan de gewone zamenstelling.
De eerste vindt men ook bij het begin der ontsteking, wanneer men om de geronnen kaasstof weg te nemen, sterk op de spenen en het daarin loopend kanaal gedrukt heeft. De geronnen kaasstof vormt zich meestal in de grootere melkkanalen; dit geschiedt vrij snel, daar men die stof geregeld in de melk vindt, al ledigt men den uijer ook elk uur.
Soortelijke zwaarte der vetkogeltjes. Zamenstelling der boter. Is het boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden? Digtheid en eigenschappen der boter. Albuminaten of eiwitachtige ligchamen in de melk. Caseine of kaasstof. Digtheid en zamenstelling der kaasstof. Bevat zij phosphorus? Het neerslaan der caseine. Het vrijwillig afscheiden der kaasstof.
Men heeft gezien dat zuivere, goed uitgewasschen boter nimmer blaauw werd; wel geschiedt dit met boter die nog wei en kaasstof bevat.
Wanneer men spekkige kaas met water behandelt en bij de gefiltreerde vloeistof verdund zwavel- of zoutzuur voegt, dan scheidt zich de caseine in vlokken af, welke na uitwasschen met water alle eigenschappen der versche kaasstof oplevert. In de spekkige kaas is het grootst gedeelte der caseine nog onveranderd aanwezig.
Er staat toch dat men twee of drie kazen onder de pers brengt; wordt er, gelijk hier het geval is, niets meer bijgevoegd, dan staan de drukkingen, in beide gevallen op de kaasstof uitgeoefend, tot elkander als drie tot twee.
Scheidt men de boter door aether af, dan verhindert men het blaauwworden; niet alzoo wanneer men dierlijke kool bezigt handelwijze van TROMMER . Komt het ferment in kaasstof, door lebbevloeistof en warmte afgescheiden, dan vindt het daar een gunstigen bodem tot verdere ontwikkeling.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek