Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 30 april 2025
De kaasstof door lebbe afgezonderd heeft als deze de eigenschap dat zij versche melk stremt, echter niet in dien graad dat men zulke kaasstof, even als het zuurdeeg bij het broodbakken, met voordeel bij de kaasbereiding kan gebruiken.
~Toen de Hollandsche Maatschappij van Landbouw in 1874 besloot een prijsvraag over kaasbereiding uit te schrijven, lachte ons aanstonds het denkbeeld toe die stof te bewerken. En geen wonder! Wonende in het kaasland hoorden wij maar al te vaak klagten over slechte kaas.
Soms echter, vooral bij pokken, is de ziekte zoo gering, dat zij over het hoofd gezien wordt, en men begrijpt dat dit op de kaasbereiding weer een nadeeligen invloed moet hebben. Ook op het algemeen lijden, dat aan de pokken voorafgaat, wordt vaak te laat de aandacht gevestigd. Bij de koe komen ook valsche pokken, verhevenheden, die overeenkomst met pokken hebben, voor.
Hebben wij in de vorige bladzijden de stof besproken, waaruit de kaas gemaakt wordt, hier moeten wij nagaan wat wetenschap en ondervinding ten opzigte van de kaasbereiding leeren. De kaasstof is, wij weten het van vroeger, het stikstofhoudend bestanddeel der melk; zij behoort tot de zoogenaamde proteinestoffen, albuminaten.
Wij gaan de bereiding der lecithine stilzwijgend voorbij; voor ons onderwerp heeft zij, op het tegenwoordig standpunt der wetenschap, slechts weinig waarde. Alleen willen wij aanstippen dat de lecithine eene zeer zamengestelde verbinding is; deze opmerking kan ons misschien later bij de kaasbereiding te pas komen.
Geschiedt het karnen van den room terstond nadat hij is afgeschept, dan kan men de karnemelk bij de andere, de afgeroomde, in N.-Holland getapte melk genaamd, voegen, en tot de kaasbereiding overgaan. Toen wij over het kaasmaken in het algemeen spraken, zagen wij dat veel afhangt van de temperatuur, waarop de melk met de lebbevloeistof, het stremsel, behandeld wordt.
Verloopt alles gunstig, dan is de koe in vier of vijf weken hersteld; maar voor dien tijd mag de melk niet tot kaasbereiding worden aangewend. In andere gevallen is de ontsteking zoo hevig, dat zich abcessen vormen: komt de etter in de melkkanalen, dan vindt men haar ook in de melk en later in de kaas; geen wonder dat zulks tot bederf aanleiding geeft.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek