Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 17 juni 2025
De namen van zulke spyzen vindt men in de geslachtsnamen Heetebry, Wittewronghel, Ouboter, Dolleboter, Kaas en Caes, Hooikaas en Ooykaas, enz. Als men melk by middel van eenig stremsel, gewoonlik van leb, stremt, dan schift zy zich in de vaste, kaasachtige stoffen, wrongel genoemd, en in de vloeibare bestanddeelen, de wei of hui, in de friesche gewesten waei of wai genoemd.
Niet te vergeefs zeiden wij bij den aanvang van dit hoofdstuk dat de intelligente boer niet geheel van kruidkundige kennis mag verstoken zijn. Maar ook op andere tijden van het jaar komen knijpers voor. En dat is niet te verwonderen, als men bedenkt op welke zonderlinge wijzen met de lebbe-vloeistof of het stremsel wordt rondgesprongen.
Wij schrijven het hier nogmaals af: goede melk, goed stremsel, zuiver zout en geschikte behandeling zijn de voorwaarden, waaronder men goede kaas maakt, kaas, die geen knijper wordt en geen enkel ander gebrek heeft. Mogt toch elk veehouder van die waarheid innig doordrongen zijn!
Men loopt geen gevaar dat het bijgevoegd heet water op andere deelen der melk nadeelig inwerkt, noch ook dat de temperatuur te hoog wordt, wat het stremsel onwerkzaam maakt.
Over deze stof hebben wij het noodige gezegd in onze algemeene beschouwingen; wij kunnen haar hier derhalve met stilzwijgen voorbijgaan. Na de bijvoeging van het stremsel en het omroeren der melk, zet men het deksel op het vat, en laat men de melk gedurende 30 tot 40 minuten in rust. De werking van het stremsel heeft iets sneller plaats, wanneer de melk min of meer zuur is geworden.
De hoeveelheid stremsel rigt zich voorts naar de eigenschappen der melk; in het voorjaar kan men iets minder nemen, in het najaar gebruikt men iets meer. Het stremmen der melk is meestal in 8, 10 of 15 minuten afgeloopen; duurt het langer, dan zal het moeijelijk vallen om kaas van eerste qualiteit te bereiden.
Maar dit maakt nog minder uit, omdat men van sterker stremsel natuurlijk eene mindere hoeveelheid gebruikt. Wie verzekert ons echter dat het kalf, welks maag wij gebruiken, gezond was, dat die maag zorgvuldig werd gereinigd, in een woord, zoo behandeld, dat het werkzaam bestanddeel de pepsine of chymosine niet geleden heeft?
Neemt men te weinig stremsel, dan heeft men verlies van kaasstof, neemt men te veel, dan krijgt de kaas een onaangenamen, lebbigen smaak. Gunt men het stremsel den noodigen tijd niet tot zijne werking, dan is de aard der kaasstof, hare digtheid, haar vermogen van zamenhang gebrekkig. Iets dergelijks merkt men op, wanneer men het doorhalen of snijden niet met de vereischte omzigtigheid bewerkt.
Aan het einde van die gang gekomen, stootte hij een ongesloten deur open en bevond zich nu tot zijn groote vreugd in de open lucht. Gy meught van nacht by ons wel blyven rusten Wy hebben t'huis rype app'len, zoo ze u lusten, De nieuwe vrucht, kastanje en stremsel. Virgilius, Ecl. I. Vert. van Vondel.
En op eene andere plaats: men neme zoo ten naastenbij 2 maatjes op de 100 ned. kannen melk, al naar dat het stremsel sterk is. HERREWIJN neemt 25 lebben op 7 kilog. pekel van 15 graden en voegt bij 100 kannen melk 33 grammen van dit vocht. Men ziet, de verhoudingen loopen nog al uiteen, en men komt nader tot die overtuiging, naarmate men meerdere, ook buitenlandsche schrijvers raadpleegt.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek