Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 17 juni 2025
Het ware daarom zeer te wenschen dat het werkzaam beginsel der lebbe, of het stremsel, uit de versche maag genomen en in pekel opgelost in den handel verkrijgbaar ware. De fabriekant kon er dan voor instaan dat eene bepaalde hoeveelheid van zijn vocht eene andere, evenzeer bepaalde hoeveelheid kaasstof uit de melk afzondert.
In elk der genoemde gevallen moet de kaasstof uit de melk worden neergeslagen; men noemt dit het stremmen van de melk. Dit stremmen kan door zuren en de lebbe-vloeistof het stremsel geschieden.
De melk was bij het stremmen te warm of te koud. Te weinig, te veel stremsel. Het te haastig doorhalen of snijden van de wrongel. Te veel weideelen in de kaas; omzetting der melksuiker. Pruttelgaatjes of pissertjes. Sprongetjes in den bodem door het gebrekkig keeren en opbreken van de wrongel. Gebreken ontstaan door oude, misvormde werktuigen; doekkreuken. Gebreken door gebrekkig persen ontstaan.
Beoordeeling van verschillende voorschriften. De zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost is het beste stremsel. Kruisemunt belet het stremmen. Temperatuur der te stremmen melk; invloed van hoogeren en lageren warmtegraad. Nut van den thermometer. Invloed der warmte op reeds gestremde melk. Afzondering van wrongel en wei. Invloed dier handelwijze op de kaas.
In dat geval is het botermaken hoofdzaak, het kaasmaken bijzaak, maar eene bijzaak belangrijk en winstgevend genoeg om er alle aandacht op te vestigen. Het spreekt van zelf dat die afgekoelde en afgeroomde melk later tot de gewone temperatuur van ± 30° C. moet worden verwarmd, zal men nut zien van het bijgevoegde stremsel.
Voegt men echter stremsel bij melk van 75° C., dan wordt dit ontleed; op de verwarming moet derhalve eene afkoeling volgen. Daartoe laat men de melk door een tinnen slang loopen, die in een vat met koud water staat, juist op dezelfde wijze als de branders hun alcoholisch vocht afkoelen en verdigten.
Het stremsel, door den heer LEMKES uit Edam in den handel gebragt, schijnt de zuivere pepsine of chymosine in pekel opgelost te zijn. Een kan van dit heldere vocht stremt tweeduizend kannen melk. Voor wij van het stremmen afstappen zij hier nog opgemerkt dat, volgens de Allg.
Geschiedt het karnen van den room terstond nadat hij is afgeschept, dan kan men de karnemelk bij de andere, de afgeroomde, in N.-Holland getapte melk genaamd, voegen, en tot de kaasbereiding overgaan. Toen wij over het kaasmaken in het algemeen spraken, zagen wij dat veel afhangt van de temperatuur, waarop de melk met de lebbevloeistof, het stremsel, behandeld wordt.
In een vroeger hoofdstuk hebben wij het stremsel uitvoerig behandeld; hier derhalve hebben wij er niet op terug te komen, maar willen wij alleen den wensch uitspreken dat een kundig en regtschapen scheikundige de vloeistof tegen billijken prijs in den handel brengt.
Men houde in het oog dat de melk in geen geval tot het kookpunt mag worden verhit. Wijst de thermometer den gezochten graad, tusschen 28 en 30° C. aan, dan voegt men het stremsel bij de melk. In onze algemeene beschouwingen hebben wij het noodige over de lebbevloeistof aangevoerd; hier derhalve kunnen wij kort zijn.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek