Vietnam or Thailand ? Vote for the TOP Country of the Week !
Bijgewerkt: 17 juni 2025
Brengt men het stremsel bij lage temperatuur 26° C. bij de melk, dan is de wrongel, in Noord-Holland ook glip genaamd, week en zwammig; men erlangt weeke kaas, die spoedig rijp wordt en niet lang bewaard kan blijven. Werkt men bij hooger warmtegraad 28 tot hoogsten 35° C. , dan wordt de wrongel digter en men krijgt kazen, die langer tijd moeten liggen eer zij rijp zijn en genuttigd kunnen worden.
Om de gewenschte kleur te maken, voegt men in de allereerste plaats een weinig orlean met potasch en water gekookt, zoogenaamde annatto bij de melk. De hoeveelheid regelt zich naar het gehalte der melk, het jaargetijde, het voedsel van de koe en de mode. Over de lebbe-vloeistof of het stremsel leze men onze algemeene beschouwingen.
Tot heden zagen wij hoe gebreken in de kaas ontstaan door het gebruik van minder deugdelijke melk, van ongeschikt stremsel of onzuiver zout; tot eene andere klasse van gebreken moeten wij die brengen, welke in verkeerde of minder goed in acht genomen bewerking hunnen oorsprong vinden.
Deze regel geldt, 't behoeft hier naauwelijks herinnerd te worden, alleen voor vette kaas; wil men half vette kaas maken, dan roomt men de eerstgemolken melk af en maakt boter van dien room. Heeft men daarna ochtend- en avondmelk bij elkander gedaan en op de gewenschte temperatuur gebragt, dan giet men het stremsel toe.
De hoeveelheid dezer kleurstof hangt af van de gewoonte; in den zomer kan men haar des noods weglaten; in den winter, wanneer de koe hooi eet, behoeft men natuurlijk iets meer. Men drage vooral zorg dat de kleurstof door omroeren zeer gelijkmatig in de melk verdeeld wordt. Dezelfde regel is van toepassing op het bijvoegen der lebbe-vloeistof of het stremsel.
Zijn zoo vele koeijen voorhanden, dat de op eenmaal verkregen melk toereikend is om minstens eene kaas te maken, dan zal men niet ligt tot kunstmatig verwarmen zijn toevlugt behoeven te nemen; de melk kan dan zoo als zij van de koe komt met het stremsel vermengd worden. Een blik op den thermometer geeft ook hier weer de grenzen.
Om het stremsel te bereiden, zegt BOUMAN, worden de lebben een voor een met een scherp mes, op een ned. duim afstand, van boven tot beneden dwars door gekorven, vervolgens met zuivere pekel in een vat gedaan. Gewoonlijk neemt men, volgens hem, 1-1/2 kan pekel voor iedere leb. Het is noodig dat men steeds zorge eene genoegzame hoeveelheid stremsel in voorraad te hebben.
Werkt men bij te hooge temperatuur, dan zou zich het geval kunnen voordoen dat het stremsel door de warmte ontleed en werkeloos werd. Maar al is de warmtegraad juist niet zoo hoog, hij kan toch veroorzaken dat de kaasstof te digt wordt. Bij de warme melk wordt nu het stremsel gedaan; de gebreken van dit laatste en de wijze om daarin verbetering te brengen, hebben wij vroeger uiteengezet.
Verwarmt men de melk, door pepsine gestremd, gedurende eenigen tijd tot 40 of 45° C., dan lost het stremsel geregeld op. Is het, vraagt men, dezelfde stof, die de melk stremt, de kaasstof neerslaat en onoplosbaar maakt en haar later toch weer tot oplossing brengt? De vraag is opgeworpen, maar het antwoord nog niet gegeven. Men zou de stoffen moeten scheiden of aantoonen dat dit onmogelijk is.
Men vergete hier niet dat wij in dit hoofdstuk schrijven over het kaasmaken in het algemeen; voor den nederlandschen kaasboer is de warmtegraad 35° C. te hoog, gelijk later blijken zal. De temperatuur bij welke de melk met het stremsel in aanraking komt, oefent op de eigenschappen der kaas den gewigtigsten invloed uit.
Woord Van De Dag
Anderen Op Zoek