United States or Peru ? Vote for the TOP Country of the Week !
In elk der genoemde gevallen moet de kaasstof uit de melk worden neergeslagen; men noemt dit het stremmen van de melk. Dit stremmen kan door zuren en de lebbe-vloeistof het stremsel geschieden.
De hoeveelheid dezer kleurstof hangt af van de gewoonte; in den zomer kan men haar des noods weglaten; in den winter, wanneer de koe hooi eet, behoeft men natuurlijk iets meer. Men drage vooral zorg dat de kleurstof door omroeren zeer gelijkmatig in de melk verdeeld wordt. Dezelfde regel is van toepassing op het bijvoegen der lebbe-vloeistof of het stremsel.
Heeft men zich nu overtuigd dat de melk na het tweemalen doorzeven van haren en andere toevallige onreinheden streng gezuiverd is, en dat zij den gewenschten warmtegraad heeft aangenomen, dan mengt men haar met de lebbe-vloeistof. In den winter moet de kaas gekleurd worden; de mode wil dit nu eenmaal.
Heeft men gezonde melk, onberispelijke lebbe-vloeistof, zuiver zout en werkt men zindelijk naar de regelen boven ontvouwd, dan kan het niet anders of men zal beste kaas maken. Laten een of meer dezer gegevens te wenschen over, dan zal ook het product, de kaas, minder goed of slecht zijn. Gezonde melk noemden wij in de eerste plaats.
De chinezen koken de erwten tot brei, scheiden het vocht door een zeef af en voegen bij het laatste gipswater om de plantenkaas te stremmen. Die gestremde kaas, wrongel of runsel, wordt vervolgens op dezelfde wijze behandeld als de caseine, door lebbe-vloeistof uit de melk afgescheiden. De massa neemt, volgens ITIER, langzaam den reuk en den smaak van dierlijke kaas aan.
Er is nog iets: de lebbe-vloeistof wordt door den boer door eene zeer fijne zeef of doek gegoten, opdat alle dierlijke vezelachtige zelfstandigheden worden weggenomen. Zoo schrijft HERREWIJN; bij BOUMAN vinden wij van dat doorgieten met geen enkel woord gewag gemaakt; even min bij ENKLAAR. Geschiedt het altijd?
Hij noemt dit rijpworden een echt gistingsproces, dat onder den invloed van organische fermenten zymophieten staat. Deze fermenten komen met de lebbe-vloeistof in de melk en zijn hoogstwaarschijnlijk in de maag van het levende dier reeds voorhanden. Zij behooren tot de bacteriën, Bacterium Termo en Micrococcus.
Niet te vergeefs zeiden wij bij den aanvang van dit hoofdstuk dat de intelligente boer niet geheel van kruidkundige kennis mag verstoken zijn. Maar ook op andere tijden van het jaar komen knijpers voor. En dat is niet te verwonderen, als men bedenkt op welke zonderlinge wijzen met de lebbe-vloeistof of het stremsel wordt rondgesprongen.
Vindt het stremmen zijne oorzaak in een eigenaardig ferment? Men heeft het beweerd en getracht het uit de lebbe-vloeistof af te zonderen. De laatste bevat, volgens analyse van den scheikundige D
Het vermogen om melk te stremmen bezitten ook sommige plantensappen, die waarschijnlijk een vloeibaar ferment bevatten; voorts moet men rekening houden met de waarneming, dat eene bepaalde hoeveelheid der lebbe-vloeistof eene overeenkomstige hoeveelheid melk stremt, terwijl organische fermenten zich vermenigvuldigen, en zoo doende eene onbegrensde hoeveelheid levende kracht kunnen ontwikkelen.
Woord Van De Dag